BARES DE TREBUJENA: EL LITRI

Salimos del Puerto de Bonanza con destino a Trebujena, pequeña y preciosa ciudad en la ribera del Guadalquivir,  ya en el interior,  guardando muy buenos recuerdos de Bonanza, que volveremos a visitar tan pronto como sea posible.

Trebujena, localidad situada más al noroeste, toma su nombre de Trebecio, jerarca del Imperio Romano, que disfrutó de propiedades y privilegios en este lugar, y cuyo sello, con su nombre, aún aparece en trozos de ánforas de aceite de la época, halladas en este lugar.

La villa de Trebujena fue donada  por Fernando IV en 1297  a Guzmán el Bueno, fundador de la Casa de Medina Sidonia, formando parte del Señorío de Sanlúcar. Tras dos siglos como estado de la Casa, en 1494 el III Duque de Medina Sidonia otorga Carta Puebla a Trebujena, que se constituye como municipio independiente de Sanlúcar. Como testimonios que se conservan del poderío de la Casa de Medina Sidonia en el lugar,  destacan el Castillo de los Guzmanes y el Cortijo de Alventu.

El Guadalquivir atraviesa este lugar a lo largo de unos seis kilómetros, dando a esta comarca agua para las huertas, y también angulas para las cazuelas, lo que tendrá una enorme importancia en la cocina de la zona y, por supuesto, en el panorama tabernero de Trebujena.

Y tras visitar estos y otros monumentos, como la Ermita de la Virgen de Palomares, patrona de Trebujena, nos dirigimos a uno de sus monumentos taberneros, como es la célebre tasquita "El Litri", que debe su nombre al enorme diestro valenciano.

En 1970, Antonio Romero Bustillo, el otro "Litri", regresa de Francia, donde había trabajado largos años, y retorna a Trebujena, donde abre esta taberna ese mismo año. No era un oficio nuevo para Antonio, pues conocía bien la hostelería, ya que de joven había ayudado a sus tíos, Rafael y Juan, en el bar. Así que pone en marcha, con sus ahorrillos,  este establecimiento, en el que pasará el resto de su vida.

En 2010 nos dejó el Litri, y se puso al frente del negocio su hijo Antonio Romero Evangelista, "el Litri hijo",  su hija Francisca, y su viuda Francisca Evangelista, con la misma dedicación y profesionalidad de su emérito padre.
Como decíamos antes, el Guadalquivir atraviesa este lugar, ya próximo a su desembocadura, y nos deja una de sus más preciadas joyas gastronómicas: las angulas, que son una de las especialidades de esta taberna. Deliciosas angulas frescas "pasadas por aceite caliente" y con unos ajitos y unas guindillas, y regadas por una fresca manzanilla sanluqueña, es placer de reyes.

Otra de las especialidades de esta casa son los garbanzos guisados, de calidad extrema, y las tagarninas, especie de cardo típico de esta tierras, lo que llaman "la berza". Y una extraordinria carne mechada, quizá la especialidad mas célebre de aquí, junto con las angulas.

Y seguimos camino por Trebujena, reconfortados por las maravillas culinarias de esta casa, que situamos entre los monumentos más importantes de esta villa, aunque no sea de la época romana.

BARES DEL PUERTO DE BONANZA. EL MUELLE

Nombre muy marinero para una tasca muy marinera: El Muelle. Esta taberna fue abierta por Pedro Cordero y Alicia Lorente en 2012 y, en consecuencia no es una antigua taberna, aunque pasado no le falta: en este local ha habido distintas tabernas desde hace más de cien años, y fue "rescatado" por Pedro, detras de la barra, y Alicia, a los fogones, que han impedido que este local acabe siendo una inmobiliaria o una tienda de teléfonos.

La tasca más notoria que hubo en este local fue Casa Morales, que nada tiene que ver con la célebre taberna sevillana, y fue también, al igual que la taberna La Campana, lugar de reunion, chateo y condumio de los marineros antes y después de salir al mar.

Pedro dejó un día la profesión de arquitecto para dedicarse a la buena hostelería, siguiendo, sin pretenderlo, los pasos de un grande de la gastronomía, como era Santi Santamaría, también arquitecto de profesión, que un día dejó la mes de dibujo y puso mano a los fogones,  dando lugar a la  fundación del célebre restaurante Santceloni (3 estrellas) y que fue quizá el  mejor cocinero que ha tenido España.

En barra, el tapeo es "como en Granada", y se sirve con la bebida la tapa que se esté elaborando en el momento, variándola con las posteriores consumiciones: mayor frescura, imposible. Y como decíamos antes, la cocina marinera es sobre todo, guisos, como el arroz marinero o la raya en tomate, que aquí son muy, muy buenos, y las frituras, como las tagarninas rebozás (plantas herbáceas de las costas mediterraneas que se toman mucho aquí), y  los pescaítos típicos de la zona, como los boquerones, las pijotas, las acedías y los salmonetes.Y por supuesto, las tortillitas de camarones, extraordinarias.Muy sabrosa la tapa de caballa con aceite de oliva y tomate de la huerta sanluqueña.

Cocina casera casera de categoría con manzanilla de barril, para un local de categoría con mucha historia, que ha sido salvado de la quema de la nueva hostelería, gracias a alguien que descubrió a tiempo su verdadera vocación.

BARES DEL PUERTO DE BONANZA: LA CAMPANA

Corría el año 1947 cuando Pepe Arocha Bernal abria las puertas de este bar en el Puerto de Bonanza. Pronto empiezan a acudir las gentes de la zona y, sobre todo, los marineros, que tenían este puerto su medio de vida.. Mayoritariamente se trataba de marineros de bajura, que se empleaban en barcos que salían a pescar antes de la amanecida, y volvian a última hora de la tarde con pescado fresco.

En aquella época era muy común la practica del zafo, en la que se repartía el fruto de la pesca al venderla en el puerto al final del día, dando a cada uno su parte. Se vivía al día, y muchas veces el pago del desayuno quedaba aplazado al cobro del zafo al final de la jornada. El bar de Pepe comienza a tener cada día más clientes entre las gentes del mar, que hacen de este bar su segunda vivienda.

 El bar se hallaba situado entre el cuartel de la Guardia Civil, ya desaparecido,  y la Oficina de Aduanas. Difícil decir cuál de estas tres instituciones era más importante en el puerto, pero para nosotros, sin duda, es el bar de Pepe. Sobre todo, si tenemos en cuenta el número de personas que entraba en cada uno. Desde luego, es el que queremos visitar hoy,  y prometemos pagar al contado, sin esperar al zafo de última hora del día.

El bar de Pepe experimentó un auge aún mayor en los años sesenta, coincidiendo con la prosperidad económica española. La carga de trabajo en el puerto crece enormemente, y el volumen de comercio que se establece en él, y el número de personas que viven del mar, también experimentan un gran incremento.Todas las actividades relacionadas con la pesca se centralizan en el puerto de Bonanza, en las afueras de Sanlúcar, y el barrio pesquero crece en población y extensión.

Digamóslo una vez más, pues es preciso recordarlo en estos tiempos de adulteración del noble arte de la cocina, y de la profanación de sus sagrados ritos, con espumas, jarabes, gases y demás zarandajas para captar indocumentados de la gastronomía: la cocina marinera es, ante todo, guisos. Y por supuesto, la cocina casera, hecha con productos frescos, saber hacer, y tiempo. Sin prisas, sin cutres planteamientos de coste- beneficio y sin pesar las mondas de las patatas, para ver cuánto nos cuestan en realidad.
 

El horno y la plancha son magníficos aliados de la cocina marinera, y por supuesto la sartén y la freidora, pero es la olla donde se alcazan registros de Stradivarius con los productos del mar. Y aquí se hace una cocina de olla de quilates. Guisos como los chocos al pan frito, la merluza a la pleamar, la cazuela de rape con langostinos y almejas, los fideos con mariscos o los garbanzos con chipirones,  que "quitan el sentío",  y acompañadas con las manzanillas frescas, que también "quitan el sentío". O la sopa de tomate con gambas, el atún en salsa de chipirones, el cazón con tomate o el atún encebollado.

Los mejores mariscos del litoral atlántico andaluz: gambitas blancas de Huelva. langostinos de Sanlucar , langostas, bogavantes, almejas, coquinas, galeras; y los pececillos que pueblan estas aguas, como salmonetes, acedías, boquerones, pijotas y chocos. Exquisitas chacinas ibéricas y quesos viejos. ¿Cual es el teléfono?

SANLÚCAR DE BARRAMEDA: PUERTO DE BONANZA

Trasponemos ahora los límtes de la población de Sanlúcar, para volver mas tarde (siempre se vuelve a Sanlúcar), porque nos dirigimos al puerto de Bonanza, antes llamado Puerto de Barrameda, el puerto desde el que se estableció buena parte del comercio marítimo del vino con Gran Bretaña y América, por su proximidad con el Triángulo del Sherry.  Queremos saborear "in situ" el lugar desde el que partían los barcos para cruzar a vela el Atlántico cargados con barriles de vinos finos y manzanillas, y brandies del Marco de Jerez, para proveer de estas nobles bebidas a los grandes clientes ultramarinos, así como a los cuerpos de ejército y oficiales destinados por la Corona española en estas tierras.

Este es lugar donde los arrumbadores hacían rodar los barriles por los suelos empedrados, para embarcarlos hacia lejanos destinos, a recaudo de tormentas y demás elementos meteorológicos, que tanto dificultaban la navegación en aquella época de brújulas y sextantes, y precarias cartas de navegación, y que tanto meneaban aquellas embarcaciones. Este es el lugar desde el que partieron los primeros vinos jerezanos que llegaron a América, y que trajeron de aquel continente, plantas, frutos y arbustos para que aquí pudiésemos saborear el café y el chocolate, el tomate y la patata, además de otras mucas cosas.

Este es el lugar donde se extendían los documentos de fletes, compras y ventas, aprovisionamiento de buques, contratos de marinería y tripulación, y demás documentos mercantiles, antes de que la Casa de la Contratación se estableciese en Sevilla y posteriormente en Cádiz. Queremos pisar los suelos empedrados que pisaron presos que redimían sus penas, marineros que buscaban su medio de vida, de aventura y fortuna,  ricos comerciantes que llenaban sus arcas y grandes bodegueros jerezanos que abrían nuevos mercados internacionales.

Para la defensa de tan importante puerto, se contruyó en 1627 el Castillo de San Salvador, por orden de Felipe IV, siendo señor de la villa el VIII Duque de Medina Sidonia.  La traza de esta fortaleza se debe al Maestro Mayor de Fortificaciones José Gómez de Mendoza. Desde esta fortaleza se divisa toda la desembocadura del Guadalquivir y el Puerto de Bonanza, constituyendo su principal bastión.

Para dar una idea de la importancia política, militar e histórica que tuvo el Puerto de Bonanza, allá van a vuelapluma y de modo muy abreviado, algunos apuntes históricos:

- En 1478 sale del puerto de Sanlucar la flota fletada por los Reyes Católicos para la definitiva conquista de las Islas Canarias.
- En 1494 salió de este puerto una flota aparejada por el Duque de Medina Sidonia para auxiliar la conquista de Canarias por la Corona de Castilla.
- En 1497 sale .una flota del Duque de Medina Sidonia para la conquista de Melilla, que pasó a formar parte de los estados de la Casa de Medina Sidonia.
- En 1498 salió otra flota del Duque para conquistar Tarque y Cazaza.

-En 1504 sale de Sanlúcar Hernán Cortés, a bordo de la nao Alonso Quintero.
-En 1505 fue hundida la flota pirata que atacaba Sanlúcar, causándole bajas en la cuantía de 600 hombres y 21 barcos.
- En 1513 sale de Sanlúcar Francisco Pizarro con su armada.
-En 1514 sale de este puerto una expedición con 1500 hombres para establecer un astillero en el Oceáno Pacífico, recién descubierto por Núñez de Balboa.
- En 1515 salio de aquí  Juan Díez de Solis, que descubrió el Rio de la Plata.
- En 1519 sale de este puerto la flota de 5 naves y 230 marineros de Fernando de Magallanes para dar la Vuelta al Mundo, de la que solo volvería la nave Victoria al mando de Juan Sebastián Elcano, con 17 marineros.
-En 1526 salen los navíos para la exploración de Estrecho de Magallanes, llegando a las Islas Molucas.por esta ruta.

-En 1527 sale de Sanlúcar la escuadra que armó el Rey de Castilla al mando del comendador Aguilar para proteger de los corsarios franceses a los barcos españoles que volvían de América.
-En 1527 sale de este puerto una flota con 6oo hombres al mando de Narváez, en la que viaja Cabeza de Vaca, descubriendo La Florida.
- En 1535 salió el Duque y su ejército para acompañar a Carlos V en la conquista de Orán, La Goleta y Túnez.
-En1535 salió de aqui don Pedro de Mendoza con 2000 hombres para poblar el Río de la Plata y fundar Buenos Aires.
-En 1544 sale de esta puerto Francisco de Orellana, que exploró el Amazonas desde Los Andes hasta el Oceáno Atlántico.

Y este es lugar de peregrinación para todo amante del mundo del vino y de su rica historia, y lugar de culto para los fieles a los vinos jerezanos, a la uva Palomino y Pedro Ximénez, y a las soleras y criaderas de roble, a las venencias, jarros, canoas y demás útiles que se usan en las bodegas, donde el tiempo, ese gran enólogo, hace los vinos más exquisitos que se puedan imaginar. en el silencio de la bodega.Y estos señores, los bodegueros gaditanos,  hacen posible que, a cambio de muy poco dinero para lo que realmente valen, podamos tomarlos los demás mortales.

En la Baja Edad media, este puerto fue punto estratégico del comercio con el Norte de Europa y Gran Bretaña, con rutas comerciales cada vez más importantes, a través de las cuales se exportaban los vinos jerezanos, exportación que ya se realizaba en época de los romanos, y se importaban grandes manufacturas textiles norteeuropeas. Pero este puerto alcanzaría una enorme importancia comercial a partir del Descubrimiento de América.

Desde este puerto, partió Cristóbal Colón en su tercer viaje a America, como Adelantado Mayor de las Indias Occidentales, es decir, comisionado por la Corona, para la extensión del comercio ultramarino con América y la consolidación de la estructura política, territorial, religiosa y económica de las colonias españolas. De aqui salieron y aquí llegaron viajes de naturaleza misionera, militar, económica y política. Fue un antepuerto del puerto de Sevilla, sede de la Casa de la Contratción, reguladora del comercio con América, por ser puerto cercano a los viñedos y bodegas elaboradoras de los vinos jerezanos, especialmente de la manzanilla y de los vinos de Huelva.

De aquí salió también Juan Sebastián Elcano para acometer la Primera Circunnavegación de La Tierra, que coronó con éxito, poniendo en lo más alto el prestigio mundial de la navegación española La importancia del comercio del vino  que desde este puerto se estableció con el resto del mundo, hizo que el viñedo se extendiera de manera extraordinaria en esta comarca vinícola, y que el volumen de comercio creara una enorme riqueza en estas privilegiadas tierras, e hiciese célebres a los grandes bodegueros del Marco, situando el nombre de Jerez en el mundo.

Pero el Imperio Español se despedaza y la importancia militar y política de este puerto desaparece. El comercio de vino se reparte con Puerto Real, y toma mayor importancia como puerto pesquero. Pero aunque esto ya pertenece al pasado, se conserva lo mejor de todo ello: la manzanilla, y unas cuantas cocinitas de bares para acompañarla con una buena tapita.
En la ribera izquierda del Guadalquivir, a poca distancia de Sanlúcar, nos espera este puerto cargado de historia y de importancia comercial en el pasado, y que hoy guarda como único privilegio el de poder pescar en las aguas de la desembocadura del Guadalquivir.Actualmente es un puerto pesquero de relevante importancia en la industria pesquera gaditana.

No nos importa que haya perdido su pasado hegemónico, ni su relieve en la navegación comercial. Porque sigue teniendo una gran importancia en el turismo de Andalucia, y por ello de España, y un gran atractivo entre los puntos clave del turismo de la comarca. .España recibe cada año más de sesenta millones de turistas, y la mayor parte elige Andalucía como su destino vacacional favorito. Y eso sin contar el turismo interior, que es también de enorme volumen.

Pero aunque no tuviera la menor importancia en los flujos turísticos actuales de la zona, nos daría igual. Tiene su pasado, y el que tuvo, retuvo. Este es un lugar para el turismo de calidad, para el que sabe ver lo que otros no ven, para el que sabe lo que otros ignoran, y para el que sabe lo que quiere ver y saborear. No es un lugar para el turismo de pañuelo en la cabeza con cuatro nudos, y mucho menos para "magnates del ladrillo" o " aprendices de banqueros". o para los seguidores de la comida de los jarabes,  las espumas y los cambios de texturas.

 Nos dirigimos ya al primero de esos bares, que comentaremos en el próximo artículo, porque de momento vamos a saborear la manzanilla en su exacto punto de partida hacia las colonias del Imperio en el que nunca se ponía el sol. Nos imaginamos a los arrumbadores haciendo rodar los barriles por los suelos empedrados camino de la bodega del barco, los marineros apurando en el bar del puerto el último trago de brandy antes de embarcar en busca de aventuras y fortuna, y los oficiales comprobando el aparejo del barco, brújulas y sextantes,  y demás útiles de navegación. Y la bandera de España tremolando en lo más alto del palo mayor. Y el viento de Levante, empujando al barco hacia la gloria.

BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: TABERNA LA TAURINA

Nos estan gustando mucho los bares, tabernas y casas de comidas que estamos visitando en Sanlúcar de Barrameda y nos estamos componiendo una valiosa agenda, pues ya estamos juntando unos ahorrillos y el próximo verano volver a esta preciosa villa marinera, que nos ha cautivado desde el principio. Ya hace varios siglos buena parte de la aristocarcia eligío este lugar para vivir, al principio para su segunda residencia y despues para su primera residencia, y no nos extraña.

Ahora nos dirigimos a otro bar sanluqueño y, habiendo probado ya lo mejor de la gastronomia sanluqueña para pobres, como nosotros, y para ricos, pues lo hemos sido algunos días, buscamos lo autóctono. donde se respira esencia sanluqueña en el aire y donde las paredes guardan secretos de muchos momentos vividos inolvidables y recuerdos de muchos acontecimentos privados, que son los que realmente importan.

Vamos a la Taberna la Taurina, porque queremos beber unas cuantas manzanillas, más de dos, en un ambiente único y con esos silencios tan especiales de los viejos bares de Andalucía. Quermos traspasar los limites del tiempo y retroceder a cuando beber una copa de vino era un momento sagrado y cuya ceremonia, que nadie osaba profanar,  habia que respetar en todos sus elementos: saludo cordial, copa impoluta, buen vino servido en su temperatura cayendo por el interior de la copa, revelando sus colores y aromas, silencio y penumbra.

Corría el año 1962 cuando Juan Enríquez, matador de reses bravas, como ponia antes el DNI de los toreros, colgó los trastos de lidia y abrió este pequeña taberna en la sanluqueña calle Regina. El establecimiento fue muy frecuentado por el mundo taurino, desde diestros y subalternos hasta aficionados a la lidia, estableciéndose tertulias taurinas de modo mas o menos habitual entre sus paredes, llenas de antiguas fotografías y carteles de toros. En el año 97 el bar  "emigró" al número 23 de la calle Santa Ana, donde hoy está, ocupando el sitio de una taberna anterior en este local, "El Miami", ya desaparecida.

El local respira ambiente taurino por los cuatro costados y atestigua el paso de Juan por los ruedos de toda España. Qué época aquella en que los distros retirados (y futbolistas y otros deportistas o artistas) ponían un bar y permanecían entre nosotros el resto de su vida. Pero en La Taurina se conserva algo que nunca debe perderse en las tabernas de verdad: la inexcusable barra de mármol blanco . Esto es como los huevos para la tortilla o el arroz para la paella: un ingrediente fundamental. Esa barras donde se han puesto miles de copas, donde se han pasado miles de bayetas, que han oído miles de conversaciones, y que tantos secretos guardan de momentos vividos, tragos de vino y charlas amistosas.

Poner un catavinos sobre el mármol, verter la manzanilla fresca, ver como el frio empaña la copa, cogerla y llevarsela a los labios, es placer de reyes. Ese eterno mármol blanco no debería faltar nunca en las antiguas tabernas, aunque estén reformadas, salvo que una noble madera haya ocupado su lugar, al construir el bar, como la caoba o el roble, tan presentes en muchas barras de Andalucía, y sobre todo de Sevilla.

Pero en La Taurina, pese a ser una taberna  tradicional, se mantetienen muy al día en el panorama tabernario sanluqueño, y están actualizando y renovando continuamente su amplio recetario de tapas. Está además presentes en la ruta de la manzanilla o en los concursos de tapas que se organizan cada año, obteniendo importantes éxitos como recientemente lo han hecho con sus albóndigas a la manzanilla.

Aquí podemos disfrutar de unas magníficas manzanillas en rama (sin filtrar) bien frescas, acompañadas de una amplia gama de exquisitas tapas, con los mejores ingredientes, sin trucos ni enmascarameintos, con verdad y calidad. Y como un imagen vale más que mil palabras, alla van unas cuantas imágenes que lo dirán todo, y que les conducirán directamente a la nevera.

¿Que le parece esta mojama de atún de almadraba en aceite de oliva virgen extra?

¿Y estas papas aliñás con aceite, vinagre sal y pimenton, acompañadas por pimientos y la exquisita melva?

¿Y este pollo relleno a La Taurina? Y no terminan ahi las excelencias de la cocina, pues en esta taberna se puede tomar un sabroso bacalao encebollado, o unas riquisimas tortillitas de camarones, ademas de otros platos muy conseguidos como el atún a la taurina, el pollo a la mostaza, el atún mechado y una magnifica ensaladilla, plato muy demandado en estas latitudes y que en el hay que lograr un altísimo nivel de maestría,  si se quiere ser alguien en el mundo tabernario andaluz, preparándolo cada establecimeinto a su manera, pero en casi todos fantástica.Buen chateo y buen tapeo en este taurino bar, que es uno de los más célebres en Sanlúcar de Barrameda.