BREVE HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN

Antes de meternos en el desarrollo de la gastronomía contemporánea, vamos a hacer un breve repaso de sus orígenes y su lenta evolución hasta llegar a la gastronomía de hoy. No es fácil definirla, pero la gastronomía contemporánea debe considerarse como la resultante de la evolución y extensión de la cocina que se elaboraba en Francia hasta el último cuarto del siglo XVIII, y su posterior extensión  y evolución a partir de la Revolución Francesa.

Pero los orígenes de la gastronomía son muy anteriores.Vamos a hacer un breve resumen de lo que ha sido la historia de la restauración, es decir, de como una serie de personas especialmente predispuestas o motivadas para ello, se dedicaron a elaborar del mejor modo posoble los alimentos, aportando sus conocimientos, su dedicación y sus esfuerzos.

Para ello, situémonos en la Antigua Roma. Aquí tenemos los primeros testimonios identificables y próximos a lo que puede ser la gastronomia. El opulento Impero Romano y sus hedonistas mandatarios hicieron avanzar más que nadie hasta el momento la cocina. Sus riquezas, su abundancia de tiempo libre y su afan de disfrutar de la vida, ademas de la extensión y diversidad de las tierras que componían dicho imperio, con la abundancia y variedad de productos que ello conlleva, determinaron el establecimiento de un nuevo oficio, compuesto por personas que se dedicaban, con exclusividad. a la elaboración de suculentas comidas y grandes banquetes.

De esta época tenemos las primeras crónicas sobre espetos, es decir, animales asados enteros, previamente eviscerados, largas maceraciones de alimentos en vino, licores, aceites o especias, asados lentos, y complejas salsas elaboradas con profusión de componentes, como el garum y otras menos conocidas.

Ya tenemos por tanto los primeros cocineros y sus primeros patrones. La aparición y profesionalización del nuevo oficio estuvo originado por la consolidación de una clase economica o poltíticamente privilegiada que, aliviada de las aburridas tareas de la guerra o la organización politica, se dedicó a saborear los frutos de sus conquistas o de su ascenso eonómico.

Básicamente, este mismo esquema se mantendría a lo largo de nuestra historia, con distintos actores pero con los mismos papeles, desde reyes o papas a grandes señores feudales,  hasta el siglo XVIII, en que tiene lugar un hito histórico, el más importante en la evolución de la gastronomía contemporánea:  la Revolución Francesa.

Este movimento revolucionario despojó a la realeza y a la aristocracia de sus privielgios politicos, económicos y fiscales, haciendo que los cocineros huyeran de los palacios y buscaran una nueva forma de vida. dando lugar a las primeras casas de comidas o restaurantes. Se refugiaron sobre todo en las grandes ciudades, muy especialmente Paris, buscando mejores ubicaciones y mayores expectativas de negocio, pero luego se extendieron por toda la geografía francesa.

Es cierto que, desde principios del siglo XVI, se servían comidas en posadas y hospedajes, pero se trataba de una comida muy elemental y sin apenas elaboración, tratándose más bien de una alimentación de subsistencia, para que el fatigado viajero pudiera recuperarse (restaurarse) y seguir camino, ya que no se servía, ni se conocía, en estos establecimientos la cocina elitista a que nos hemos referido antes.