BARES DE TREBUJENA. LAS COMPUERTAS

En la carretera que va desde Sanlúcar a Trebujena, bordeando el Guadalquivir, encontramos una venta que podriamos pasar de largo por su apariencia discreta, pero que sabemos de lo que se cuece en su interior. Se trata de la Venta Las Compuertas.  Esta carretera comarcal bordea el Guadalquivir, que forma diversas marismas en este recorrido, y en el que, a su paso por La Algaida, se encuentra el Caño de Martin Ruiz .En este caño se hallan unas viejas compuertas que regulan su cauce, y que dan nombre a esta venta. Aquí se crían, como en un vivero de acuicultura, los pescados de estero, y muy especialmente el albur, típico de aquí. Desde hace siglos, los riacheros viven de los pescados de estero y las angulas que da el Guadalquivir, y tienen aquí la sede de su Cooperativa, a la que se haya adosada esta venta.

Hay quien también le llama a este bar El Manego, que es el nombre con el que se conoce a su dueño, Jose Manuel Gómez Rodriguez, al que todavia no conocemos, ayudado por su esposa,  Juani Arellano. La apariencia es del clásico lugar de carretera, con manteles de papel, viejo luminoso de Cruzcampo y menú cantado por el propietario, y en principio nada haría pensar que se trata de un lugar muy especial, un lugar en el que si nos paramos vamos a disfrutar a la mesa. Aquí hay verdad en los fogones y se practica a diario una cocina casera de quilates.

Y ya aparece, cordial y amistoso, el Manego, que nos recita de memoria un largo menú en el que hay de todo, y todo bueno. En este lugar se pescan algunas variedades exquisitas de pescado, que son los peces de estero, como la lisa, que aquí llaman albur, pescado típico de la Desembocadura del Guadalquivir. En esta casa lo preparan como en pocos sitios, y el Manego nos cuenta que los pescados de estero del día, que se crían como en una piscifactoría regulada por la apertura de las compuertas,  son pescados por él, e incluso usted mismo puede elegirlo

Y este pez constituye una de las especialidades de la casa. Hay pocos sitios donde se puedan comer pescados de estero, y bien preparados, menos, pero este es uno de ellos, y de los mejores. Pero los esteros no son sólo hábitat idóneo para angulas y albures, sino también para aves migratorias como el pato, que es aquí otra de sus joyas culinarias. Sobre todo el arroz con pato, realmente excepcional. Así que nos decantamos por las dos especialidades autóctonas, el albur y el arroz con pato.

Del albur decir que encuentra en la plancha su mejor versión, para disfrutarlo en todo su sabor, y del arroz con pato, destacar que es uno de los mejores arroces que se pueden tomar en toda la Península..El pato, que acumula gran cantidad de grasa, y es muy sabroso, aporta un exquisito sabor a un arroz hecho en su justo punto, caldoso, con mucha sustancia, sublime. Se trata de una afortunada unión entre las aves que pueblan los humedales de la desembocadura del Guadalquivir y el arroz que se cultiva en las tierras desecadas de la Isla Mínima, que se transformó de humedal a labradío a tal fin. Plato hecho con ingredientes autóctonos y exquisito.

Y todo entre tierras albarizas, llenas de huertos y viñedos, donde se cría la uva palomino, con la que se harán  los vinos de Jerez, y a orillas del Guadalquivir,  este río que sirvió de canal de navegación para el comercio con el Nuevo Mundo, y que ha aportado agua a la agricultura, vino a la gente, y angulas y albures a los riacheros.