RUTA DE LAS BODEGAS: BODEGA DEL REY CARLOS III

Vamos por un momento a abandonar Sevilla, para hacer una breve ruta por las bodegas, esos lugares donde se elabora el líquido de la vida, la esencia de la existencia humana, el néctar que el Altísimo puso en la tierra para que pudiésemos soportar a una buena parte de los humanos, indignos de este nombre. Pero no me expresado bien. He dicho abandonar Sevilla y a Sevilla nunca se la abandona, porque una vez que uno ha ido, ya nunca se va de ella. Y espera el momento de poder volver .

En esta ocasión nos dirigimos al Real Sitio de Aranjuez, concretamente a una pequeña población a 3 km del Real Sitio, llamada Cortijo de San Isidro, creada por designio del rey Carlos III, uno de los monarcas mas impulsores de las obras de ingenieria, arquitectura y urbanismo. La real Orden decía así:

"Por orden de S.M. Carlos III, el once de Junio de 1782, se empieza a construir la bodega llamada Del Real Cortijo. Proyectada por el arquitecto real Marquet, y construida por don Manuel Serrano. El lagar tendrá 900 m2 en una nave neoclásica abovedada, y la bodega subterránea una superficie de 2500 m2, recorrerá casi medio kilómetro de longitud bajo el pueblo del Real Cortijo de San Isidro. El presupuesto inicial asciende a 5.810.000 reales."

Así de fácil. Con la tranquilidad del respaldo económico real, y sin perjuicio de posteriores ampliaciones de presupuesto. Con pólvora del Rey se dispara bien. Y comenzaron las reales obras. escarbando la tierra y disponiendo en planta la edificación, con los primeros elementos sustentantes, caso todos ellos basados en el arco de medio punto, y con las techumbres, en consecuencia, abovedadas. Empezaron por la pieza más importante, el lagar, lugar donde se pisa o prensa la uva. De 70 m de longitud y 12 m de anchura, con columnas de fábrica de ladrillo y cabezas de piedra de Colmenar.

Siguieron con la cueva de crianza: dos galerías subterráneas también abovedadas de 385 m de longitud que atravesaban todo el pueblo bajo el suelo. El ramal principal, para la crianza del vino, fue construido con una bóveda de pendiente del 3%, de la  que colgaba un conducto de media caña para llevar el vino a la estancia de guarda y crianza del mismo. Allí le esperaban 187 tinajas para envejecerlo. Con 10 tragaluces y 8  respiraderos. Una primera "plaza" en este ramal, en la que se podía leer "Bóveda del Rey", albergaba una gran tinaja de vino añejo para el consumo del Rey. La segunda plaza. llamada "Bóveda de la Reina", albergaba también una gran tinaja de vino,  para el consumo de la Reina.

El otro ramal, mas pequeño y sencillo, estaba proyectado para la guarda del aceite. De 115 m de longitud, 6 m de ancho y 4,5 de altura, estaba construido también en fábrica de ladrillo, y disponía de 5 tragaluces y 2 respiraderos. Y grandes tinajas para guardar el aceite.

La bodega mantenía todo el año unas condiciones de humedad del 85 y temperatura de 12 º, óptimas para la crianza y guarda del vino a que estaba destinada. Se accedía a la misma por una portada neoclásica de piedra de Colmenar, diseñada también por Marquet.

Y este es el lugar que hoy podemos visitar. Desde entonces se han sucedido varios reyes, dos dictaduras y dos repúblicas, y hoy tenemos la ocasion de visitar una de las propiedades favoritas de Carlos III. Poco tiene que ver esta magna obra con "la bodeguilla" de La Moncloa". Claro que no es lo mismo ser el Rey y ordenar la construcción de una bodega que entrar como inquilino en La Moncloa por cuatro años.
La maginficencia de la obra queda reflejada en el amplio reportaje fotográfico que acompaña a estas líneas. Poco se puede añadir a lo que las fotos revelan: un lugar fabuloso que hoy pueden visitar los simples ciudadanos. Debe resaltarse el hecho de que, ya en esa época, se tenían amplísimos conocimentos de lo que debe ser una bodega, y de las condiciones óptimas de humedad y temperatura para su crianza y guarda. Que tomen nota algunos pedantes que hoy nos aburren con grandes alardes tecnológicos y con reinventar el vino.Y por supuesto ese compendio de horteras que son algunos nuevos cocineros, expertos, más que en cocina, en peluquerías, salas de maquillaje y platós televisivos. Advenedizos de bajo pelaje.

En este lugar se celebran eventos como bodas, comidas de empresa, catas de vinos, aniversarios, etc, pero admite también celebraciones particulares, con una cocina a la altura del regio lugar. Reúna un grupo de amigos que sepan valorar todo ello, haga una reserva, y disfratará de un lugar que antes estaba reservado sólo para la realeza. También se puede concertar vista guiada y cata de vinos.

Descorchar una vieja botella de vino, verterlo en una copa y beberselo, en este lugar,en esta atmófera, es una experiencia para privilegiados que hoy puede disfrutar las personas que sepan valorarlo.. Cuaquier persona que, sabiendo ya lo que es lo auténtico, habiendo separado ya a las churras de las merinas, diferenciado lo bueno de lo malo, y guiado por el interés de conocer algo realmente ( y nunca mejor dicho) fabuloso, acude a este lugar único y accede a las puertas del paraíso.

BODEGAS DEL REAL CORTIJO

Cortijo de San Isidro (Aranjuez)

91 535 77 35

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: LAS AMBROSÍAS DE BACO

Cuando uno va a un viejo establecimiento de hosteleria, quiere, ante todo desconectar un poco de esta época de mediocridad, miseria intelectual, mala educación, vulgaridad, mal gusto y chabacaneria en que, poco a poco, se ha ido convirtiendo una buena parte de la sociedad de nuestra querida España. Comida basura de origen extranjero, programas televisivos de una vulgaridad insoportable, y mala educación y mal gusto generalizados, componen la foto de la mayoria de la actual sociedad española  Recuerdo aquel sublime escritor que dedicaba sus obras "a la minoría, siempre".Llevaba razón el sabio escritor. Quien busca un viejo bar, busca salirse del tiempo, busca la sabiduría, el poso cultural, lo añejo, lo que está ennoblecido por el paso del tiempo. Afortunadamente, aún quedan lugares donde esto es posible. Y eso sí que es patrimonio cultural, y no las bazofias que nos sueltan por las televisiones diariamente.  Uno de esos locales es "Las Ambrosías de Baco", en la muy noble y muy antigua ciudad de Sevilla, la ciudad más rica y poblada de España en tiempos de Diego Rodriguez de Silva y Velázquez y de Felipe IV.

En otro tiempo, no muy lejano, los bares eran lugares donde se iba a pasar la tarde o la mañana, o la noche, o el día entero, sin prisas, donde se disfrutaba de la bebida y de la comida con camaradería, sin reloj. Lugares donde los camareros eran partícipes de lo que alli se vivia. lugares donde no había un imbécil, ya fuera camarero o propietario, calculando si llevabas demasiado tiempo en el bar o si era rentable la relación "tiempo de parmanencia en el bar-importe de lo consumido", porque los camareros o propietarios eran los primeros que no querían que te fueras a casa.Lugares donde se bebía, ya a puerta cerrada, entre los mismos noctámbulos de siempre, hasta que se acababa la última moneda del bolsillo o la generosidad del barman, que salía del bar tan "perfumado" como el último de sus clientes. Lugares donde se valoraban, en su concepción y en su disfrute,  los elementos estéticos,  los materiales nobles, el sabor de lo bueno, el buen gusto.A algunos esto ya les suena a chino. Echen un vistazo a algunas fotos en blanco y negro que acompaño a estas líneas. No son de este bar, sino de cualquier taberna de España de no hace mucho más de medio siglo. ¿Se han fijado como visten los clientes? ¿Y los camareros? ¿Y en el local? Una imagen vale más que mil palabras.

A los que han permitido que estos lugares desaparecieran, desplazados por la asquerosa burbuja inmobiliaria, para que se lucraran cuatro chorizos horteras, a los que han propiciado el auge de la hostelería de importanción norteamericana, con su cocina rápida y sus paneles de plastico coloreado, a los que han dejado que se barrieran del mapa las antiguas mansiones en favor de espantosos bloques de vivienda de muros cortina, a los que han uniformado a los camareros como mozos portaequipajes descamisados, a los que han convertdo la gastronomía en un juego de niños caprichosos, a todos ellos les correponde disculparse ante las nuevas generaciones, a las han privado de todo ello, de su historia y de su identidad. Y a los que valoramos lo bueno, lo de verdad, agracedecer a los que han mantenido o recuiperado estas tradiciones, y que las podamos seguir disfrutando en la actualidad
Cuando trasponemos el umbral de este establecimiento, nos damos cuenta de que hemos cambiado de tercio. Atrás quedan los ruidos de la ciudad, los semaforos parlantes y algunos bloques de hormigón espantosos, con que los arquitectos nos obsequian a veces, con el agravante de que estas obras les sobreviven. Al entrar en este establecimiento, nos reciben cosas que son testiminio de dos de las más nobles artes: la literatura, en la que se comparten vivencias a traves de la palabra, y la música, ese arte divino que para apreciarlo ni siquiera es necesario entenderlo. Una librería en la que descansan antiguos libros de la literatura clásica, e instrumentos musicales que nos dicen que la vida puede ser otra cosa que el compendio de ruidos y gentes estridentes que acabamos de dejar atrás..Se nota que el que dispuso casi arbitrariamente estos elementos sabe de lo mejor del ser humano. Y todo con una exquista atención a los detalles, eso que diferencia a unos establecimentos de otros y a unas personas de otras.

Una larga barra con el imprescindible y eterno marmol blanco de las antiguas tabernas, con su frente revestido en noble y labrada madera, y unas copas de vino colgadas sobre ella, prestas a ser puestas sobre el mármol y echar en ellas el vino, que nos hace reconciliarnos con lo bueno y decirnos, con su sabiduría, lo que vale la pena y lo que es una mierda. En los anaqueles, botellas de vinos de categoria que esperan a ser degustados en el altar del placer.

 Y lo mejor de todo ello, es que esta taberna no es muy antigua, en la época en que se abrió pudieron haber optado por unos de esos esperpentos minimalistas, otra mierda más, pero no fue así, y eso nos dice que se puede hacer aún la buena hostelería en esta época de vulgaridad, mal gusto, de tan poca estética y tan poca ética.

En fina cristalería y vajilla, y noble mantelería, nos ofrecen lo mejor de los frutos que de la tierra y el mar se pueden obtener y elaborar. No es necesario añadir que estamos en Sevilla y que la mejor forma de empezar es tomarse un fino "muy frío", como aconsejan los bodegueros que los elaboran en sus etiquetas, y un poco de esa otra joya tan nuestra que es el jamón ibérico, noble manjar que sólo se hace en España y que nos hace, por eso y otras cosas, únicos en el mundo.

Decidimos seguir con algunos de los mariscos que representan lo mejor del litoral andaluz, decantándonos por unas gambitas blancas de Huelva, costa bella de verdad. Vamos a seguir con unas frituras  de pescados, y para ello, ya pedimos que llenen nuestras copas con un magnífico blanco de Rueda hecho con uva verdejo. Continuaremos con unos medallones de foie de pato al Luis Felipe, con guarnición de  pasas y ciruelas en reducción de Pedro Ximénez, y ahora ya nos sirven un soberbio Rioja, con claros matices de frutos rojos y negros, muy bien ensamblado y con la madera justa. Como suponemos que la repostería va ser tan buena como todo lo anterior, optamos por un surtido de postres de la casa, todos deliciosos, regados con una copa de Pedro Ximenez, otra joya vinícola y única en el mundo, que solo sabemos y podemos hacer en España.Ya no son muchas las tierras de España donde se riega una buena comida con la variedad de vinos y acertada adecuación a cada plato y a cada momento de la comida, como se hace en Andalucía, abriendo con un fino muy frio, siguiendo con  un fresco blanco, continuando con un tinto a temperatura de consumo según su antigüedad, y terminando con un Pedro Ximánez, que va de maravilla con un postre y con casi todo. Excelente carta y excelente bodega. Y excelente lugar.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA. CASA PALACIOS

En esta ocasión, cambiamos el típico local donde lo que importa es lo que hay en plato, sin darme la menor importancia a la decoración del local, exceptuando las normas basicas de higiene y funcionalidad,  por otro de  los que nos cautiva nada más entrar, por su estética, su antigüedad, su categoría. Y además se come muy bien. Que duda cabe que lo que más importa es ésto último, pero, la verdad, si se le pueden añadir valores de estética, confort, buen gusto, historia y sedimento, mucho mejor. Si un local lleva abierto casi 100 años, algo habrán hecho bien. Soy defensor de lo antiguo, que es lo bueno ennoblecido por el paso del tiempo.

Vamos a Casa Palacios, en el barrio del Porvenir. Este establecimiento, como El Rinconcillo y algunos otros en Sevilla, empezó su andadura como ultramarinos finos, en 1926, reconvirtiéndose con el paso del tiempo en bodega.

En 1929 se celebraría la Exposición Universal de Sevilla, magno acontecimiento de magnitudes planetarias, y en los años anteriores muchos habián acudido a Sevilla buscando una oportunidad. En buena parte, el barrio del Porvenir se creó en torno a dicho acontecimiento.

Casa Palacios fue fundada por Blas Palacios, natural de Soria y emigrado a Sevilla con motivo de la Expo 29, y tras él, su hijo Severo Palaciós y su nieto Juan Palacios han llevado la rienda del negocio.

La sobriedad de la entrada, en la que cuelga un sencillo letrero de Cruzcampo con el nombre del establecimiento, contrasta con la magnificencia de la barra, realizada en caoba, de la buena,  la caoba cubana, que hoy dia  no hay modo de conseguir.. La caoba se sacó del Pabellón de Cuba de la Expo, y los antiguos anaqueles donde se exhiben las botellas completan un recinto de barra verdaderamante único.

Pero aunque Casa Palacios empezase en 1931 a combinar su servicio de ultramarinos con el más tabernario servicio de barra, nunca perdió su esencia de ultramarinos de categoría, haciendo acopio en sus estanterías de auténticas exquisiteces muy difíciles de conseguir en otro lugar. Hasta el punto de que es fama que fueron proveedores de la Real Casa, y que Alfonso XIII, cuando viajaba con su corte a Sevilla, encargaba el jamón de Huelva exclusivamente en Casa Palacios. De ello se encargaba su "Sumiller de Corps", o lo que es lo mismo, su suministrador personal  De "Corps" viene el dicho de vivir a "cuerpo de Rey".

En barra el jamón lo sirven en un sencillo papel de estraza, pues este magnífico producto no necesita otras solemnidades ni adornos.Echen un vistazo al color de la caoba, en la foto, la auténtica caoba cubana, la mejor que existe. Hoy día se mantiene el servcio de ultramarinos finos, acudiendo cotidianamente los clientes fieles a llevarse sus ahumados, chacinas ibericas, vinagres finos de Jerez, quesos añejos y otras exquisiteces. Ultramarinos finos, bodega de categoría, noble historia y sedimento de buen comercio por los cuatro costados. Lo que Sevilla ha sido y nunca dejará de ser.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: EL COLMAÍTO DE CAI

Vamos a otro de esos locales donde lo importante es lo que hay en el plato. Pero en este caso lo que hay en el plato es muy importante. Porque es uno de los bares donde mejor se come y se bebe en Sevilla .Hablamos del Colmaíto de Cai. Como ustedes saben, colmado es un término con que nos referimos a un ultramarinos. Y en Sevilla son muchas las tabernas antiguas que empezaron siendo ultramarinos, luego siguieron combinándolo con servicios tabernarios, y al final, unas se quedaron con ambas tareas, y otras se decantaron por ser ya definitivamente tabernas.

Algunas de ellas, conservan  incluso ambos mostradores, y en algunos casos, ambas puertas de entrada. No es el caso de este bar, pero se denomina "colmaíto" (colmadito en andaluz) en recuerdo a aquellos simpaticos establecimientos tan típicos de Sevilla, que, afortunadamante, aún siguen entre nosotros.

El Colmaíto de Caie halla en el número 24 de la calle Arfe, en pleno barrio del Arenal, y por ello cerca de la Real Maestranza de Caballería de Sevilla. Este es un establecimiento donde hay culto a la buena mesa. Se cuida en extremo la selección de vinos, con una carta amplia, con una magnífica selección y actualizada continuamnete. No es un secreto que su propietario, Vicente Ortega, es vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Sevilla,, y de esto sabe un rato. Este hecho sería suficiente para visitar el bar, y hacer una buena cata, pero si a esto le añadimos que tiene una de las mejores cocinas de Sevilla, la visita es obligada, si se quiere comer bien y beber bien.

Aquí se hace comida andaluza con quilates, de categoría, con algunas "ocurrencias" con que a veces se complementa la carta, y que demuestran la calidad de la cocina que aquí se practica, como el paté de la casa recién hecho, una autentica joya gastronómica, o la lasaña de espinacas. Pero lo que se viene a comer es la comida andaluza  de categoría, y entre sus especialidades hay que destacar la carrillada ibérica y el rabo de toro, que alcanzan ambas registros de obra maestra. Y todos los platos típicos de la gastronomía andaluza, exquisitamente preparados.  Si sumamos a esto una carta de vinos insuperable en Sevilla, con gran  profesionalidad y cuidado en su guarda y servicio, siempre a la temperatura adecuada de consumo, concluimos que este es un establecimiento de visita inexcusable en Sevilla. No se lo pierdan.