Cuando uno va a un viejo establecimiento de hosteleria, quiere, ante todo desconectar un poco de esta época de mediocridad, miseria intelectual, mala educación, vulgaridad, mal gusto y chabacaneria en que, poco a poco, se ha ido convirtiendo una buena parte de la sociedad de nuestra querida España. Comida basura de origen extranjero, programas televisivos de una vulgaridad insoportable, y mala educación y mal gusto generalizados, componen la foto de la mayoria de la actual sociedad española Recuerdo aquel sublime escritor que dedicaba sus obras "a la minoría, siempre".Llevaba razón el sabio escritor. Quien busca un viejo bar, busca salirse del tiempo, busca la sabiduría, el poso cultural, lo añejo, lo que está ennoblecido por el paso del tiempo. Afortunadamente, aún quedan lugares donde esto es posible. Y eso sí que es patrimonio cultural, y no las bazofias que nos sueltan por las televisiones diariamente. Uno de esos locales es "Las Ambrosías de Baco", en la muy noble y muy antigua ciudad de Sevilla, la ciudad más rica y poblada de España en tiempos de Diego Rodriguez de Silva y Velázquez y de Felipe IV.
En otro tiempo, no muy lejano, los bares eran lugares donde se iba a pasar la tarde o la mañana, o la noche, o el día entero, sin prisas, donde se disfrutaba de la bebida y de la comida con camaradería, sin reloj. Lugares donde los camareros eran partícipes de lo que alli se vivia. lugares donde no había un imbécil, ya fuera camarero o propietario, calculando si llevabas demasiado tiempo en el bar o si era rentable la relación "tiempo de parmanencia en el bar-importe de lo consumido", porque los camareros o propietarios eran los primeros que no querían que te fueras a casa.Lugares donde se bebía, ya a puerta cerrada, entre los mismos noctámbulos de siempre, hasta que se acababa la última moneda del bolsillo o la generosidad del barman, que salía del bar tan "perfumado" como el último de sus clientes. Lugares donde se valoraban, en su concepción y en su disfrute, los elementos estéticos, los materiales nobles, el sabor de lo bueno, el buen gusto.A algunos esto ya les suena a chino. Echen un vistazo a algunas fotos en blanco y negro que acompaño a estas líneas. No son de este bar, sino de cualquier taberna de España de no hace mucho más de medio siglo. ¿Se han fijado como visten los clientes? ¿Y los camareros? ¿Y en el local? Una imagen vale más que mil palabras.
Cuando trasponemos el umbral de este establecimiento, nos damos cuenta de que hemos cambiado de tercio. Atrás quedan los ruidos de la ciudad, los semaforos parlantes y algunos bloques de hormigón espantosos, con que los arquitectos nos obsequian a veces, con el agravante de que estas obras les sobreviven. Al entrar en este establecimiento, nos reciben cosas que son testiminio de dos de las más nobles artes: la literatura, en la que se comparten vivencias a traves de la palabra, y la música, ese arte divino que para apreciarlo ni siquiera es necesario entenderlo. Una librería en la que descansan antiguos libros de la literatura clásica, e instrumentos musicales que nos dicen que la vida puede ser otra cosa que el compendio de ruidos y gentes estridentes que acabamos de dejar atrás..Se nota que el que dispuso casi arbitrariamente estos elementos sabe de lo mejor del ser humano. Y todo con una exquista atención a los detalles, eso que diferencia a unos establecimentos de otros y a unas personas de otras.
Una larga barra con el imprescindible y eterno marmol blanco de las antiguas tabernas, con su frente revestido en noble y labrada madera, y unas copas de vino colgadas sobre ella, prestas a ser puestas sobre el mármol y echar en ellas el vino, que nos hace reconciliarnos con lo bueno y decirnos, con su sabiduría, lo que vale la pena y lo que es una mierda. En los anaqueles, botellas de vinos de categoria que esperan a ser degustados en el altar del placer.
Y lo mejor de todo ello, es que esta taberna no es muy antigua, en la época en que se abrió pudieron haber optado por unos de esos esperpentos minimalistas, otra mierda más, pero no fue así, y eso nos dice que se puede hacer aún la buena hostelería en esta época de vulgaridad, mal gusto, de tan poca estética y tan poca ética.
En fina cristalería y vajilla, y noble mantelería, nos ofrecen lo mejor de los frutos que de la tierra y el mar se pueden obtener y elaborar. No es necesario añadir que estamos en Sevilla y que la mejor forma de empezar es tomarse un fino "muy frío", como aconsejan los bodegueros que los elaboran en sus etiquetas, y un poco de esa otra joya tan nuestra que es el jamón ibérico, noble manjar que sólo se hace en España y que nos hace, por eso y otras cosas, únicos en el mundo.
Decidimos seguir con algunos de los mariscos que representan lo mejor del litoral andaluz, decantándonos por unas gambitas blancas de Huelva, costa bella de verdad. Vamos a seguir con unas frituras de pescados, y para ello, ya pedimos que llenen nuestras copas con un magnífico blanco de Rueda hecho con uva verdejo. Continuaremos con unos medallones de foie de pato al Luis Felipe, con guarnición de pasas y ciruelas en reducción de Pedro Ximénez, y ahora ya nos sirven un soberbio Rioja, con claros matices de frutos rojos y negros, muy bien ensamblado y con la madera justa. Como suponemos que la repostería va ser tan buena como todo lo anterior, optamos por un surtido de postres de la casa, todos deliciosos, regados con una copa de Pedro Ximenez, otra joya vinícola y única en el mundo, que solo sabemos y podemos hacer en España.Ya no son muchas las tierras de España donde se riega una buena comida con la variedad de vinos y acertada adecuación a cada plato y a cada momento de la comida, como se hace en Andalucía, abriendo con un fino muy frio, siguiendo con un fresco blanco, continuando con un tinto a temperatura de consumo según su antigüedad, y terminando con un Pedro Ximánez, que va de maravilla con un postre y con casi todo. Excelente carta y excelente bodega. Y excelente lugar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario