Fueron los sicilianos los que, hace más de 130 años. allá por 1880, perfeccionaron el arte de hacer anchoas y sentaron las bases de la elaboración que hoy conocemos. Eran "salatori", es decir salazoneros, que venían todos los años a los puertos del Cantabrico (Ondárroa, Guetaria, Santoña, etc) para llenar barriles con el producto pescado en el Cantábrico, el mejor que hay, ponerlo en salazón y venderlo en todo el mundo.
El bocarte era poco valorado en esa época en España. El que se capturaba, mezclado fortuitamente con otros pescados, era muchas veces usado como cebo para pescar otras especies, usándose muy poco para el consumo humano. Muy valorado en Italia, los sicilianos, viendo el negocio, fueron los que enseñaron a los pescadores locales las artes de pesca del bocarte.
Llegaban en la época de captura, en los meses de abril y mayo, contrataban la pesca del bocarte, y lo trataban con las técnicas de salazón que ellos conocían bien, y que se explican en este blog en el apartado "Ruta de las anchoas Presentación".
Llenaban barriles de anchoas en salazón y las enviaban en barco a los puertos de Génova, Livorno o Nápoles. Cansados de ir y venir todos los años, decidieron establecerse en la costa del Cantábrico, y se asentaron en los puertos de Cantabria, Asturias y País Vasco.
Así establecieron las bases de lo que es hoy la industria de la anchoa cantábrica. Dieron trabajo a toneleros, pescadores y a las mujeres de éstos, que elaboraban la anchoa, seleccionándola, eviscerando y descabezando el bocarte y poniéndolo en salazón, para luego filetearlo y envasarlo.
Este es el caso de la familia Sanfilippo, que se estableció en Cantabria en 1886 y cuya historia es muy similar a la que acabamos de relatar. Si no la encuentran en el súper, diríjanse a su web. Y ya verán ustedes.....
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