Estimados lectores: vivmos tiempos de escasez económica y precariedad el el empleo. Todos lo sabemos. Pero no vamos a permitir que eso nos pare, y detenga el reloj de nuestras vidas. En etapas de dificultad, debemos ser prudentes y usar eso que se llama "sentido común". Pero ello no va a ser óbice para que abjuremos de nuestra condicón de gourmet, y seamos privados por la crisis de nuestra calidad de vividores. No vamos a permitir, en modo alguno, que cuatro palurdos que se creyeron Onassis, y nos pulverizaron el sistema bancario, y cuatro horteras poco documentados que se creyeron Winston Churchill, y lo permitieron e incluso propiciaron, nos impidan seguir disfrutando de las cosas que nos gustan.
Pero lo que no es posible hoy, debe quedar celosamente guardado para mañana. Y lo que vamos a hacer es disfrutar de algunos grandes placeres que se pueden disfrutar a un pequeño precio.No podemos, por el momento , viajar a las bodegas, comer en los restaurantes o pernoctar en los grandes hoteles, pero vamos a hacer algunas rutas gastronómicas sin movernos de casa. ¿Como? Pues muy sencillo: comprando productos de calidad y degustándolos en la paz del hogar, de la celda, de la habitacion de hospedaje, de debajo de un puente o de cualquier otro lugar, pues los gourmets podrian estar en los más diversos sitios sin perder por ello su calidad de finos sibaritas.
Y vamos a empezar por algo que permanece. Algo que podemos comprar hoy y disfrutar dentro de una semana o el mes que viene. Algo que podemos tener en una casa, en la cárcel, en una cueva, (sin que nos descubran) o en una tienda de campaña. Son las conservas.
Las conservas, aunque nos parece que llevan mucho tiempo entre nosostros, son relativamente modernas. Fue Napoleón Bonaparte quien impulsó su creación. Sabedor de la importancia de que las tropas destinadas en el frente estuvieran bien alimentadas, y de las precariedades que pasaban, ordenó encontrar la forma de conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo.
Los modos de conservación que había hasta entonces eran básicamente el ahumado y la salazón. pero ya teniamos un antecedente de lo que podría ser el concepto de conserva molderna: los botes de mermelada. Para ello, se cocía la fruta, para reducir o anular su actividad bacteriana, se le añadía azúcar para conservarla y se metía en un frasco de crital hermético para evitar su oxidación y contaminación. Así como otros vegerales, como alcachofas, espárragos, etc eran sometidos a un proceso similar .Este es el principio de las conservas modernas.
Se cambió el envase de cristal por una metálico, y, en algunos casos, se sistituyó el azúcar por sal, o se le añadió aceite o vinagre. Parece que fue a pricipios del siglo XIX cuando fue patentado el envase de hojalata por José Casado, y es por estas fechas cuando se tiene noticia de su uso en el ejército francés.
Y vamos a empezar por las conservas hechas con uno de los manjares que nos brindan los mares: el bocarte, del cual se puede hacer anchoa o boquerón. Empecemos por las anchoas, auténtica exquisitez de alto valor alimenticio. Presentes en las mejores ensaladas, pizzas, pinchos o de mil maneras distintas.
No es necesario comentar que la mejor anchoa es la anchoa del Cantábrico. Asturianos, cántabros y vascos fueron y son los pueblos que adquierieron mayor maestria en el arte de hacer anchoas.
Los mejores meses para la pesca del bocarte son abril y mayo.Llegados a los puertos de Ondárroa, Guetaria, Santoña y otros del litoral cantábrico, los bocartes son seleccionados por su tamaño e introducidos en tinas de sal muera, es decir, sal con agua, para ralentizar la actividad bacteriana, durante unas horas.
Se sacan de las tinas y se realiza una minuciosa labor de eviscerado, descabezado y limpiado. No es necesaro aclarar la diferencia de trabajo entre descabezar y destripar dos kilos de merluza que dos kilos de bocarte., Una vez terminado este proceso, se introducen en barriles con sal, es decir, pasan de la sal muera a la salazón. En estos barriles pasan los bocartes aproximadamente medio año, hasta que toman los aromas y color óptimos, a juicio del elaborador.
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