LOS ANTIGUOS HOTELES DE LONDRES

EL GRAN HOTEL CENTRAL.

En 1899,en plena época victoriana, en la que Inglaterra experimentó un extraordinario crecimiento económico, abre sus puertas el Gran Hotel Central. Sus adinerados clientes descendían de sus suntuosos carruajes en un gran patio central, a resguardo de la curiosidad de la población londinense, habilitándose  este lugar para ser discreta entrada al hotel, preservando así su intimidad.

El hotel se organiza arquitectónicamente en torno al gran patio, coronándose en su fachada principal con una torre que alberga uno de los relojes más antiguos de Inglaterra.

Actualmente presta servicio bajo el nombre de Landmark London Hotel, habíéndose cubierto este patio, que hoy es uno de los  comedores del fabuloso hotel, y conserva buena parte de su soberbio mobiliario inglés de estilo victoriano.

Si quiere pasar una agradable estancia, retrotrayéndose a los últimos años del reinado victoriano y los siguientes del reinado eduardiano, éste es el lugar. Poco importa que en la mayoría de los hoteles modernos no sepan lo que es un buen servicio ni como se plancha un traje de alpaca. En este hotel, usted degustará un perfecto dry Martini y sabrá que, pase lo que pase, Inglaterra será siempre así.

 

BREVE HISTORIA DE LOS HOTELES II

El notable aumento del número de viajeros  dió lugar a la construcción de posadas con más habitaciones, y mejores instalaciones, siendo ya posible el uso de habitaciones individuales, sin necesidad de compartirlas, como ocurria en el pasado. También se daba la posibilidad a los viajeros de refrescar sus caballos en los establos de estas primitivas posadas, y  los viajes ganaban así en comodidad y rapidez, naciendo de este modo las primeras casas de postas.

Asimismo, en estos hospedajes se daban fiambres, quesos y también comidas calientes a los viajeros, de sencilla preparación, así como vino y otras bebidas, tratándose más bien de una alimentación de subsistencia,  para que el viajero pudiese recuperarse y continuar camino. Durante el siglo XVII, con el crecimiento del comercio, y la creciente necesidad de transportar mercancías y viajeros,  se generaliza ya el uso de las diligencias, estableciéndose, por la propia actividad comercial, una serie de rutas principales, especialmente transitadas, donde proliferan estas nuevas posadas, tanto en ciudades como en caminos.

Ya en este siglo XVII,  y a lo largo del XVIII, se intensifica el uso de la diligencia, dando lugar, por su lentitud y la necesidad de descansar o reponer caballos propias de este medio, a una gran proliferación de posadas y casas de postas, presentes ya en muchos caminos y ciudades.

Debido al auge del comercio, con el consiguiente enriquecimiento de los comerciantes, a la lentitud de estos viajes y a la diversidad de pueblos, ciudades y caminos visitados en los mismos, tanto en el interior como en el litoral,  aparece una nueva forma de viaje: el viaje de placer.

Algunos hospedajes ofrecen a los viajeros la posibilidad de tomar baños y lodos,  presumiblemente terapéuticos, originándose los primeros balnearios, y dando lugar a la creación del turismo termal. Asimismo,  proliferan los hoteles en las rutas próximas a la costa, de gran actividad comercial, en lo que serían los antecedentes del turismo de sol y playa.Y todo ello, acompañado de un personal que se va adiestrando en dar un servicio adecuado a los prósperos viajeros, haciendo sus viajes más cómodos y gratificantes. Pero el siglo XIX trae consigo algo que cambiaria enormemente este modo de viajar y transportar mercaderías: el ferrocarril.

BREVE HISTORIA DE LOS HOTELES

Fue Francia, pues, la que originó el establecimiento de los grandes restaurantes, donde se servían comidas de alta cocina, con un exquisito servicio y en lujosas salas, aunque, como hemos constatado anteriormente, hacía siglos que se servían comidas, mucho más sencillas y en espartanos comedores, en hospedajes y posadas de caminos y ciudades.

Y hecha esta breve Historia de la Restauración, vamos a buscar los primeros antecedentes de nuestra Historia de la Hostelería europea, y vamos a referirnos con este nombre a hoteles únicamente, situados originariamente en las rutas que conducían a los peregrinos a lugares de culto y de gran significado para la Cristiandad.

Una buena parte de los alojamientos donde descansaban y se reponían del largo camino los peregrinos, eran los propios monasterios, que, a cambio de una simbólica limosna, y muchas veces sin ella, alojaban a los creyentes viajeros en sus hospederías, donde se les ofrecían, además de un techo, frugales alimentos procedentes muchas veces de las tierras de cultivo de los mismos y de sus ganaderías, y sirviéndoles al amanecer desayunos con leche de vaca recién ordeñada y bizcochos hechos con la nata procedente de la misma.

Algunas posadas de carácter más laico, se aprovechaban de este abundante tráfico de personas para rentabilizar sus propias casas, tanto en ciudades como en caminos, dándoles cama y comida, esta vez a cambio de una remuneración menos simbólica que las limosnas antes citadas.

Pero fue el gran crecimiento del comercio el que determinó la proliferación de establecimentos de hosteleria en las rutas mas transitadas, propiciando así la profesionalización de los mismos y la aparición de los primeros hoteles propiamente dichos..Y sería Inglaterra, en la segunda mitad del siglo XVI, quien primero experimentaría este auge del comercio, determinando este hecho el crecimiento de este tipo de establecimientos, aunque pronto fue seguida por el resto de las naciones europeas.

HISTORIA DE LOS RESTAURANTES: SOBRINO DE BOTIN

El restaurante Botín fue fundado por el francés Jean Botin en 1725, que inicialmente fue una posada que se llamó Hostería Botin. El edificio, en la calle Cuchilleros, presentaba una típica fachada madrileña en ladrillo visto, y balcones de hierro forjado, y tenía en su planta baja un horno de leña, que daría lugar, con el tiempo, a la apertura del restaurante. Era una zona céntrica de Madrid, muy próxima a su Plaza Mayor, y muy frecuentada pos los visitantes que , por uno u otro motivo, acudían a Madrid.

A la muerte de Jean Botin, el negoció, que permanecería algún tiempo cerrado, pasó a manos de un sobrino, Candido Remís, hecho que da lugar al nombre del restaurante. Remís explotaría convenientemente el magnífico horno, preaparando en él las especialidades típicas de la cocina castellana, como el cordero y el cochinillo asado. Se completaba la oferta con la típica sopa castellana, el cocido, los callos.y otras especialidades de la cocina madrileña.

Benito Pérez Galdós hace referencia al restaurante, en su novela Fortunata y Jacinta, en la que sitúa a sus protagonistas comiendo en Botín: "anoche cenó en la pastelería del sobrino de Botin". Ya en nuestro siglo XX, Ernest Hemingway acudiría frecuentemente Sobrino de Botín y sería su mejor propagandista, dando fama y lustre al restaurante, como hizo con tantos otros restaurantes y bares en el mundo, sobre todo en España e Hispanoamérica.

Se fue ampliando el restaurante con la incorporación al mismo de las plantas altas del edificio, antes destinadas a hospedaje, situando en ellas distintos comedores, hasta llegar a la cuarta planta, que es la configuración que presenta hoy día.

El restaurante presenta una bella fachada de estilo castellano realizada íntegramente en madera, con un rótulo de cristal grabado al ácido, tan típico de las tabernas madrileñas de la época. A través de una pierta de doble hoja se acceda al interkior, donde em una pequeña barra de madera que formó parte de la pastelería,  podemos esperar a que nos guíen a la mesa, La  entrada está tan transitada, que lo mejor es comunicar nuestra llegada  y subir ya a la mesa que previamente hemos reservado, pues no hay otro modo de comer en Botín sino es con reserva previa.

 El restaurante es un éxito a diario, y entre sus clientes se encuentran tanto madrileños (gatos) como visitantes españoles y, sobre todo, extranjeros que acuden atraídos por la idea de comer en el restaurante (abierto ininterrumpidamente) más antiguo del mundo y sobre todo por la exquisitez y sobriedad de la cocina castellana.

En las plantas altas se distribuyen los distintos comedores, que se sitúan en salones de pequeña superficie, techos bajos y paredes revestidas, en unos casos, en antiguo azulejo artesanal, y en otros, en ladrillo visto, dando un aire acogedor y antiguo al restaurante.

 Buenas chacinas ibéricas y quesos castellanos curados, de oveja y cabra. Entra los entrantes, hay que destacar los pimientos asados con bacalao, y las croquetas de la casa. Pero a Botin se viene a comer sobre todo cochinillo, que en asado lento, en horno de leña, alcanza aquí registros de obra maestra, y debería estar en el Museo de Arte Moderno de Nueva York. El codero está asado del mismo modo , y es aquí otra maravilla culinaria.

En cuanto a las carnes, que son aquí de primera calidad, destacar la perdiz estofada, el pollo asado y el solomillo Botin, tostado en la brasa y con salsa de champiñones, así como la ternera asada en su jugo

Pescados y mariscos muy frescos y muy bien preparados. Destacamos la cazuela de pescados, la merluza al horno y sobre todo,  las almejas Botín, preparados según una antigua receta de la casa.

 

 

Y entre los postres, la tarta Botin, la tarta de chocolate, las natillas y el biscuit de higos y nueces, todos ellos caseros, magníficamente preparados, así como el flan de la casa y,  cómo no, los inexcusables bartolillos madrileños.

 

 

BREVE HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN II

Fueron, por tnato, los estamentos privilegiados de la época, como señores feudales, la realeza,  jerarcas del poder político, príncipes de la iglesia y cortesanos, quienes actuaron, sin pretenderlo, como mecenas de los cocineros, que pudieron evolucionar y experimentar en su oficio con los mejores ingredientes, sin prisas y sin reparar en costes,  desarrollando pues los platos en su mejor versión, de lo que se beneficiaría enormemente la gastronomía resultante de su trabajo.

Se establecieron, pues, casi como "cocineros de cámara", de modo similar a cómo desarrolló en la Corte su arte pictórico Velázquez o su arte musical Mozart. Y los movimientos revolucionarios, al sacar de los castillos a los cocineros, popularizaron este arte, dando la posibilidad al pueblo de probar las mismas o similares exquisiteces que los grandes señores degustaban en sus palacios, solo con pagarlos.

Por otra parte, en estas casas señoriales se desarrollaba una especie de "cocina de chateau", pues casi la totalidad de los ingredientes que componían estos suculentos platos procedían de las tierras de los castillos (chateaux) en los que se realizaba, debido a la extensión de las mismas y la variedad de alimentos que éstas proporcionaban, desde una agricultura perfectamente explotada desde mucho tiempo atrás, hasta las piezas de caza que se abatían dentro de la finca, práctica a la que eran muy aficionados los señores de estas tierras.

Por este mismo motivo, se desarrollaba una verdadera "cocina de temporada", preparando los menús con los productos que cada estación del año proporcionaba, regla de oro para una buena gastronomia, que debería ser seguida por todos los restauradores, aunque muchas veces en la práctica no sea así.

Por todo ello, fue la cocina francesa la primera en introducirse en los locales abiertos al público y en adquirir fama y notoriedad en toda Europa, debido también a la calidad de los productos empleados y, sobre todo, al exquisito cuidado y dedicación con que los cocineros franceses tradicionalmente realizaban -y realizan- su trabajo.

Los años que estos privilegiados cocineros pasaron al servicio de sus señores, les permitieron, no sólo aprender a cocinar bien, sino que vieron lo que era una mesa bien servida, una buena vajilla, una buena cristalería y un buen comedor,  manteles cuidadosamente tejidos, bodegas bien surtidas y conservadas, y todo o parte de ello, lo trasladaron a sus restaurantes



Ya tenemos, pues, los fundamentos de lo es un buen restaurante: una buena sala, una buena cocina, una buena bodega y un buen servicio. No pudieron tener mejor escuela quienes, tras la entrada en precariedad de los señores a los que habían servido, decidieron buscar una oportunidad poniendo su propio comedor abierto al público.

Una especie de réplica de esta  "cocina de chateau" es en la actualidad practicada por algunos cocineros vascos y catalanes, que obtienen muchos de los productos de los cultivos que realizan en la finca del propio restaurante.

Algo parecido sucedió con los soberbios vinos que Francia ha aportado al mundo. En tiempos previos a la Revolución Francesa, estos vinos tenían un mercado muy restringido, destinándose una parte de los mismos al autoconsumo por parte de la familia del chateau, y otra parte a proveer a la Corte, al comercio entre señores feudales, banqueros, dignatarios de la Iglesia y afortunados comerciantes.

Era un mercado cerrado en el que el vino de chateau, es decir, hecho con uvas cosechadas en las tierras del castillo, elaborado en las bodegas del mismo y envejecido en éstas, sólo circulaba entre los estamentos mas altos de la sociedad.

Con la salida de los cocineros y buena parte de la servidumbre de los castillos, con el correspondiente saqueo de despensas y bodegas propios de todo movimiento revolucionario, se dió la posibilidad de degustar estos fabulosos vinos en los nuevos "restaurants", simplemente con pagarlos.

De este modo, estos caldos se dieron a conocer en toda Europa e incluso muchos paises americanos, adquiriendo un prestigio extraordinario, abriéndose entonces nuevos y más amplios mercados para los señores del vino, que éstos rentabilizaron rápidamente.

Tal era el prestigio de los restauradores franceses, que algunos llegaron hasta Rusia, como el célebre Lucien Olivier, chef del restaurante L´Hermitage de Moscú. A Olivier se le atribuye la creación de la ensaladilla rusa, que en su nacimiento se llamó "ensalada Olivier".  Corría el año 1864, cuando Olivier elaboró una ensalada cuyos ingredientes básicos eran la mayonesa y la patata, y que llevaba además trozos de pescado y pollo cocidos, y que fue evolucionando con el tiempo, hasta llegar a la actual ensaladilla que hoy se conoce.

Otros saltaron el charco y aparecieron en Nueva York, como Laurence Delmónico, que abrió el primer restaurante propiamente dicho de la ciudad en 1832, el célebre restaurante Delmonico´s,  que fue una verdadera revolución en la ciudad. Demonico´s fue el primer restaurante neoyorquino en hacer helados y gran variedad de postres de chocolate.

Y otros llegarían a España, como es el caso de Émile Hugenin, que tras ser cocinero en Burdeos, abre en Madrid en el año 1839 en la Carrera de San Jerónimo el famoso restaurante Lhardy, tomando el nombre de un viejo café de París, el Hardy.

Fue muy frecuentado por la aristocracia madrileña desde sus inicios, y entre sus paredes revestidas de caoba han comido Isabell II, que acudía con sus numerosos amantes con mucha frecuencia a este lugar,el Marqués de Salamanca, Alfonso XII, el duque de Tamames, Alfonso XIII, e incluso Miguel Primo de Rivera celebró algún infomal Consejo de Ministros y numerosas reuniones de carácter político, entre otros muchos personajes de la vida política española, siendo punto de reunión de las élites gobernantes, sociales y económicas de Madrid durante décadas.

BREVE HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN

Antes de meternos en el desarrollo de la gastronomía contemporánea, vamos a hacer un breve repaso de sus orígenes y su lenta evolución hasta llegar a la gastronomía de hoy. No es fácil definirla, pero la gastronomía contemporánea debe considerarse como la resultante de la evolución y extensión de la cocina que se elaboraba en Francia hasta el último cuarto del siglo XVIII, y su posterior extensión  y evolución a partir de la Revolución Francesa.

Pero los orígenes de la gastronomía son muy anteriores.Vamos a hacer un breve resumen de lo que ha sido la historia de la restauración, es decir, de como una serie de personas especialmente predispuestas o motivadas para ello, se dedicaron a elaborar del mejor modo posoble los alimentos, aportando sus conocimientos, su dedicación y sus esfuerzos.

Para ello, situémonos en la Antigua Roma. Aquí tenemos los primeros testimonios identificables y próximos a lo que puede ser la gastronomia. El opulento Impero Romano y sus hedonistas mandatarios hicieron avanzar más que nadie hasta el momento la cocina. Sus riquezas, su abundancia de tiempo libre y su afan de disfrutar de la vida, ademas de la extensión y diversidad de las tierras que componían dicho imperio, con la abundancia y variedad de productos que ello conlleva, determinaron el establecimiento de un nuevo oficio, compuesto por personas que se dedicaban, con exclusividad. a la elaboración de suculentas comidas y grandes banquetes.

De esta época tenemos las primeras crónicas sobre espetos, es decir, animales asados enteros, previamente eviscerados, largas maceraciones de alimentos en vino, licores, aceites o especias, asados lentos, y complejas salsas elaboradas con profusión de componentes, como el garum y otras menos conocidas.

Ya tenemos por tanto los primeros cocineros y sus primeros patrones. La aparición y profesionalización del nuevo oficio estuvo originado por la consolidación de una clase economica o poltíticamente privilegiada que, aliviada de las aburridas tareas de la guerra o la organización politica, se dedicó a saborear los frutos de sus conquistas o de su ascenso eonómico.

Básicamente, este mismo esquema se mantendría a lo largo de nuestra historia, con distintos actores pero con los mismos papeles, desde reyes o papas a grandes señores feudales,  hasta el siglo XVIII, en que tiene lugar un hito histórico, el más importante en la evolución de la gastronomía contemporánea:  la Revolución Francesa.

Este movimento revolucionario despojó a la realeza y a la aristocracia de sus privielgios politicos, económicos y fiscales, haciendo que los cocineros huyeran de los palacios y buscaran una nueva forma de vida. dando lugar a las primeras casas de comidas o restaurantes. Se refugiaron sobre todo en las grandes ciudades, muy especialmente Paris, buscando mejores ubicaciones y mayores expectativas de negocio, pero luego se extendieron por toda la geografía francesa.

Es cierto que, desde principios del siglo XVI, se servían comidas en posadas y hospedajes, pero se trataba de una comida muy elemental y sin apenas elaboración, tratándose más bien de una alimentación de subsistencia, para que el fatigado viajero pudiera recuperarse (restaurarse) y seguir camino, ya que no se servía, ni se conocía, en estos establecimientos la cocina elitista a que nos hemos referido antes.