COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: BAR SANCHO PANZA

En el número 32 de la calle Juan Sebastián Elcano, nombre muy vinculado al mar, se halla este discreto establecimento de nombre castellano y especialidades gallegas.El bar Sancho Panza tiene una apariencia que provoca un doble equívoco. Si pasamos por delante de él si entrar, nos parecerá un discreto bar donde se preparan algunos platos de cocina española, como tortilla, carne asada o callos, y algunos de la cocina local, como la fritura de pescado.Nada de eso: el Sancho Panza es una marisquería de categoría donde se toma el mejor marisco gallego.

Hay todavía un segundo equívoco posible. Parece un bar sencillo, de precios populares, sin nada especial. Otra apreciacióan equivocada. El Sancho Panza presenta una fachada y un interior espartano, sencillo, casi pobre, porque es otro de esos bares donde lo que importa es lo que hay en el plato.

Una vez aclarado este particular, diré que el bar Sancho Panza es el establecimiento donde se toma, posiblemente, el mejor marisco en Sevilla. Quizá haya otros que dan una calidad igual, pero superior seguro que no. Aquí la clave de su cocina está en el producto, preparado de modo muy somero. al estilo gallego, casi sin elaboración, pues el material que se usa debe conservar todo su sabor, sin más. Pero han tomado lo bueno de la cocina andaluza, que es casi todo, haciendo algunas elaboraciones con vino de Jerez en lugar del albariño. Y también elaborando platos propios de la cocina sevillana, como el rabo de toro.

De este modo, su propuesta gastronómica se adapta mejor a su clientela, compuesta en gran parte por sevillanos y tambien por numerosos visitantes de otras tierras, sabedores de la calidad de su producto.Uno de los platos más solicitados es el arroz con bogavante, con bogavante auténtico, no el canadiense. Y todo ello a unos precios bastante contenidos, considerando que el marisco, si es bueno, es siempre caro. La oferta de vinos se adapta a la cocina de este bar, dando gran relevancia a los blancos gallegos y también andaluces, con una selección bien escogida y amplia.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: BAR LA MACETA

En el número 19 de la calle Virgen de Loreto, en el sevillano Barrio de Los Remedios, se halla esta pequeña tasquita, que fue fundada el 29 de Septiembre de 1976, cuando en muchos bares las cañas eran tiradas en unos vasos llamados macetas. Eran bastante más anchos por arriba que por abajo, no muy altos. con forma de maceta,  hoy ya casi en desuso. Este tipo de vasos dan nombre al bar que nos ocupa, donde se siguen usando para tirar las cañas.

En este bar de toda la vida del Barrio de los Remedios se usa a diario un instrumento que no deberia faltar en ninguna tasca y empieza a faltar en muchas: la pizarra. En ella se apuntan las especialidades de la casa y otras del día, que se anuncian oportunamente en la misma. La pizarra debería estar presente en todas las tascas, renovándose a diario según las ofertas del mercado y las "ocurrencias" de la cocina. Eso indica una cocina auténticamante casera, con los mejores productos de temporada y del día, con verdad. No una de esas cartas preestablecidas, que, pese a estar elaborada con anticipación, luego resulta que la mitad de las cosas no las tienen o "se han acabado".

Como debe ser en este tipo de establecimiento. las tapas son de la mejor tradición gastronómica andaluza, entre las que destaca la cola de toro. Con la salsa bien ligada, la carne tierna, jugosa, en punto, se toma solamente con el tenedor, haciendo innecesaria la intervención del cuchillo.Es de agradecer que en este bar no usen las patatas congeladas, hoy lamentablemente presentes en algunos establecimientos que no pueden ni deben cometer este fallo

Es cierto que a veces la afluencia de publico hace didfícil, el tener patatas preparadas para todos los clientes y para todos los platos, que son solo un acompañamiento, pero lo cierto es que las patatas congeladas desmerecen en un plato bien realizado. Es cierto que la coyuntura económica no permite la contratación de personal mas allá de lo imprescindible. Pero no cuesta nada llegar una hora antes al bar y pelar 10 kilos de patatas y tenerlas metidas en agua..En la hostelería, la planificación es, sin duda, imprescindible

También excelente está la carrillada ibérica, otra especialidad de la casa. Y todas las tapas y raciones de la gastronomía andaluza:. los caracoles, el menudo de ternera, la ensaladilla, los pescaitos fritos y muchas más, todas ellas anunciadas en su pizarra, actualizada a diario, como atestigua el color y trazo de la tiza, otro elemento que no debería faltar, la tiza, bien en el marco de la pizarra o bien en la oreja. Antes estaba siempre en las tascas de toda la vida, en las que se hacía la cuenta en la misma barra, con la tiza, donde se iban anotando las consumiciones de cada cliente.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: BAR SANTA MARÍA

En el número 34 de la sevillana calle Monte Carmelo, esquina a la Viirgen de Loreto, en pleno Barrio de Los Remediios, se halla este bar de tapas con nombre de carabela colombina. Las especialidades que se preparan en su interior son las típicas de la cocina tradicional andaluza, entre las que hay que destacar: el rabo de toro, las espinacas con garbanzos y las gambas rebozadas. Para practicar el divertido arte de tapear, éste es uno de los bares indispensables en Sevilla, por la calidad y variedad de sus tapas. Alejado de las rutas turísticas y gastronómicas, el disfrute del bar parece reservado a los sevillanos, unos pocos visitantes entendidos en la materia, y todos aquellos que hayan tenido la fortuna de leer este fantástico  blog.

El rabo de toro está cocinado de un modo particular, con un surtido de especias que la casa guarda en secreto, que le da un toque personal, aunque por supuesto siguiendo el rito inexcusable en este plato: una larga cocción, una buena reducción de la salsa y todo ello en su justo punto y sin prisas, dejando la olla al chup chup hasta que el guiso esté listo.

Las espinacas con garbanzos, plato muy típico de la cocina sevillana y muy consumido sobre todo en épocas de abstinencia, también tiene un particular compedio de especias y, guisado al estilo de la casa, resultan muy sabrosas.

Las gambas rebozadas, en este bar presentan un rebozado que parece que se hubiera hecho dos veces, resulta muy sabroso, y las acompañan con papas aliñás, lo que es de agradecer, pues esta personal presentación combina muy bien y le da un toque muy sabroso a esta tapa, sobre todo por el aliño de las papas.

Pero no acaban ahí las excelencias de esta cocina, que se extienden a otras tapas muy típicas de Sevilla: las tortillitas de camarones, el menudo de ternera (los callos), la carrillada ibérica, los caracoles y muchas otras. que están todas ellas para chuparse los dedos.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: LOS CHORRITOS

En la sevillanísima calle Betis, se halla este simpático bar con apariencia de chiringuito.Y nada mejor que un chiringuito para despachar la tapa que constituye su especialidad: las sardinas asadas. Situado en pleno Barrio de Triana, frente a la Hermandad de Esperanza de Triana, en este bar, cuando llega la Semana Grande de Triana, y con ella la "Velá de Santa Ana", se despachan más de doscientos kilos de sardinas en ese dia, situándose la media alrededor de 70 kilos diarios el resto del año.

Este bar fue abierto en 1971  en el número 26 de la mencionada calle,  y desde 1994, lo lleva Baldomero Mondova, al que le fue transmitido por su padre, Francisco Moldova, que lo regentó durante largos y fructíferos años.

Aquí se pueden tomar, exceptuando los meses de noviembre a febrero, unas deliciosas sardinas asadas en la brasa, tapa marinera por excelencia, quizá las mejores de Sevilla, con su sal gruesa y en su punto justo de asado. Hay unos grifos en barra donde lavar las manos y deshacerse del olor a sardina, y de ahí toma su nombre el bar: "los chorritos".

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Tapas muy marineras son también las coquinas, las gambas, las almejas a la marinera y los pescaítos fritos, todas ellas también especialidades de este informal y simpático chiringuito urbano.Todo ello acompañado con unas cañas muy frías, como se toma la cerveza en Sevilla, y perfectamente tiradas.

Aunque Sevilla no tiene costa, tiene este fantástico chiringuito donde se pueden tomar las sardinas a la brasa que, de otro modo, tendría que viajar hasta la costa para hacerlo.Y cuando llega la semana grande del barrio y su "Velá De Santa Ana", este bar ya forma parte de todo ello, de la fiesta, del barrio engalanado y de su puente iluminado.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA:CASA RUPERTO

En el número 2 de la avenida Santa Cecilia, se encuentra este sencillo bar, que se ha hecho célebre en la capital andaluza por alcanzar la maestría en la elaboración de una  de las tapas más sevillanas: las codornices fritas. En este establecimiento, las ponen de chuparse los dedos. Y nunca mejor dicho, porque esta maravilla culinaria debe comerse con las manos, sin la ayuda de ninguna clase de cubiertos. Cuando veáis a alguien mirar hacia el camarero como interrogándolo y no sabiendo que hacer con la codorniz, ya podéis pensar que se trata de un neófito en el arte de comer pajaritos fritos..

Casa Ruperto fue abierto por Ruperto Blanco Caro en 1970, en su actual emplazamiento, en Santa Cecilia, 2, en el Barrio de Triana,  tras su primitiva ubicación en la calle Castilla y después en la calle Alfarería. El local es sencillo, con pocos adornos, y bastante amplio, sin presentar la estética típica de las tabernas sevillanas, pues éste es otro de esos locales donde lo que importa es lo que hay en el plato. Es el punto de peregrinación de todos los fieles a las buenas codornices fritas, que es un culto que practican muchos sevillanos y no pocos visitantes, ya un tanto expertos en el tapeo sevillano.

Siguiendo la máxima de que "todo lo que vuela, a la cazuela", en este bar se han dedicado a ello hasta llegar a la excelencia. Los "pajaritos fritos", como se llama en Sevilla a esta deliciosa tapa, son macerados durante dos días en un adobo que permanece en secreto,  en el que se percibe claramente el comino y el vinagre..Cuando la carne del pájaro ha asimilado estos sabores, se fríe en su punto justo y se toma, por supuesto, caliente, recién salida de la fritura. Mas  de doscientas codornices diarias terminan sus vuelos en el aceite de este bar, al que acuden sus fieles desde hace muchos años para degustar esta exquisita especialidad.

Pero no acaban ahí las excelencias de la cocina de Casa Ruperto, pues cultiva otra de las especialididades más sevillanas: los caracoles. También bajo una fórmula secreta, en esta casa se prepara un sabroso guiso de caracoles, con una receta única en Sevilla, celosamente guardada en secreto por Ruperto.

También exquisitos el pincho moruno y el montadito de lomo.Si quieren probar quizá las mejores codornices de Sevilla, y buscan una cocina hecha con verdad, autenticidad y tiempo, no dejen de visitar este discreto bar de Triana.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: BAR ROSITA

En el número 1 de la calle Avión Cuatro Vientos,se halla uno de los mejores bares de tapas de Sevilla: el Bar Rosita. Comer de tapas es una de las formas más divertidas, y más recomendables, de comer y de beber. De comer, porque se come rico y variado, se tocan diversas barras, se catan diversas cocinas, se entablan distintas conversaciones y se recorre la ciudad. Y de beber. porque al placer de hacerlo se une el placer acompañar la bebida con lo que nos apetece en cada momento, además de amortiguar la "crujida", y de poder seguir bebiendo sin consecuencias catastróficas. Se realiza así una "patrulla" similar a la que hacían las fuerzas del orden público, comprobando que todo está bien y en correcto orden.Se actúa así como extraoficiales inspectores de salud pública, constatando la salubridad de todo lo comido y bebido y avalando con nuestra visita la calidad del establecimiento.

El Bar Rosita fue abierto en 1956, y desde entonces es regentado por la misma familia. Este es uno de esos establecimientos que más se adecúa al término "casa de comidas", pues aquí lo que importa es lo que hay en el plato. El local no presenta una decoración típica de las tabernas sevillanas, ni se halla en las rutas turísticas de la ciudad, ni presenta valores estéticos o históricos excepcionales. Simplemente, se come bien. Si a ello le unimos que se practica una cocina casera,, hecha con tiempo y buena mano, a la antigua usanza, estaremos aún más cerca del concepto de "casa de comidas", algo tan nuestro y que lamentablemente empieza a escasear, perdiendo terreno respecto a las majaderías de la nueva cocina, carentes de identidad y de sedimento, destinada a aquellos que sólo conocen aeropuertos y hoteles cuando hacen turismo, encontrándose la misma carta, es decir, el mismo compendio de memeces, en todos los hoteles y países del mundo, una globalización de la tomadura de pelo.

En el Bar Rosita se pueden degustar las mejores especialidades de la cocina tradicional andaluza, entre las que hay que destacar las espinacas con garbanzos, quizá las mejores de Sevilla, la cola de toro guisada, las frituras de pescado y. la carrillada ibérica. Pero hay muchas más, y todas están de repetir: la pavía de bacalao, la ensaladilla, las gambas rebozadas y cualquier guiso que Rosita, dueña y cocinera, haya elaborado en el día.

COSAS DE COMÉ EN SEVILLA: BAR YEBRA

En el número 3 de la calle Medalla Milagrosa, se encuentra uno de los templos culinarios de Sevilla, en pleno barrio de la Macarena. Pese a hallarse en este emblemático barrio sevillano, la calle en que se encuentra no es de las más transitadas por el turista, por lo que este bar es lugar de peregrinación para el gastrónomo ilustrado. Buena parte de los clientes que vea cuando lo visite serán sevillanos, o gente informada de las excelencias grastronómicas del mismo.

La taberna fue fundada por Florentino Yebra, en otro local muy próximo al actual, pero se hizo insuficiente para absorber todo el éxito que cosechó, y decidió mudarse a este hace más de una década. En la actualidad, sus hijos Manuel y Javier, llevan el timón del negocio, siguiendo las sabias enseñanzas de su padre en cuanto a la calidad y autenticidad de la cocina y el servicio al público, claves de su éxito. Javier ha completado su formación en la escuela de hostelería de la Taberna del Albardero. Y digo completado, porque la base de su negocio, es lo que les fue transmitido por la anterior generación, y eso no se aprende en una escuela, se diga lo que se diga. Muchos son los llamados y pocos los elegidos en el mundo de la restauración.Cuando pase esta moda de platos gigantes con cantidades ridículas y precios astronómicos, hecha por cocineros televisivos fabricados en gimnasios y peluquerías, sonreiremos pensando en ello y en que hubo gente capaz de pagar más de una vez por esa tomadura de pelo de fines crematísticos.

Cuando vemos sus pizarras con las especialidades del día, sabemos que se practica una cocina con los mejores productos que ofrecen los mercados de abastos en cada momento, practicando una cocina de temporada, que es como debe ser toda buena cocina. Veremos también en sus paredes recortes de prensa en los que se glosan las excelencias de su cocina, pues el restaurador, aunque la modestia forme parte de su idiosincrasia, puede exhibir orgulloso el reconocimiento de su buen hacer.

Y cuando el camarero nos diga lo que sale de esa cocina, nos daremos cuenta que nos gustariá probar todas las especialidades. Allá van unas cuantas: foie marino de hígado de rape sobre fondo de tomates en emulsión, presa ibérica en salsa de Emilio Lustau, espiral de lenguado relleno de langostinos en salsa de cava, taquitos de buey a la mostaza antigua de York, lomo de jabalí al Oloroso con tacos de jamón, solomillo al Oporto o un insuperable arroz caldoso de corvina, rape y marisco.

En estos casos, suele ocurrir una cosa curiosa: nos gustaría probarlo todo, y nos palpamos la cartera a ver si su grosor nos permite convertir nuestros deseos en realidad. No se preocupen: en esta taberna se ofrece en tapas autenticas maravillas culinarias a precios acordes con la situación económica que se vive.Y casi es la opción más realizable, pues suele estar abarrotado, con todas las mesas ocupadas, y si uno quiere catar todo esto no hay más remedio que arrimarse a la barra y tomárselo en tapas. Para ello, ofrecen en un precio cerrado un surtido de cuatro tapas, cuatro exquisiteces de su extraordinaria cocina. Y un primoroso cuidado en la guarda  y servicio del vino, siempre en su temperatura óptima de consumo.Y cuando la cartera esté más gruesa, ya nos sentaremos a comer.