LOCALES CON HISTORIA EN MADRID: CASA LABRA

Muy próximo a la puerta del Sol, casi en nuestro kilómetro 0 , se halla uno de los templos de la historia y la gastronomía de Madrid: Casa Labra. Abrió su puerta en el año 1860, en el número doce de la calle Tetuán, y durante estos ciento cincuenta años, ha sido testigo de los más importantes acontecimientos históricos de nuestra querida capital.

Como no puede ser de otro modo en una casa tan castiza, una de las especialidades del  restaurante es el bacalao. En la antigüedad, uno de los métodos de conservación más utilizados era la salazón. Cuando las comunicaciones terrestres eran más precarias, el transporte más habitual era en carros tirados por caballos o mulas según la capacidad económica del proveedor. Esto representaba largas jornadas de viaje desde las costas hacia la meseta. El tren aún estaba solamente en bocetos trazados por audaces inventores y el automóvil en la imaginación de algunos visionarios. Por todo ello, era necesario tratar los alimentos con los métodos de conservación existentes en la época, como el ahumado y la salazón.

Los alimentos llegaban de este modo a la capital, demasiado lejana de la costa como para degustar pescado fresco y otros manjares que nos proporcionan los mares que bañan nuestra península. El bacalao llegaba a los puntos de destino en grandes hojas cubiertas de sal, que se almacenaban como un pequeño tesoro en previsión de eventuales desabastecimientos y pasajeras precariedades económicas. Por todo ello. era muy típico de los territorios del interior los platos hechos a base de bacalao, así como los fiambres que habían sido objeto de salazón, como el jamón, u otros que habían sido curados a base de ahumado, como los chorizos y sobre todo la cecina.

 Esta última era, en sus inicios, hecha con patas de mula, ahumadas para poder conservarlas largo tiempo. Las mulas y asnos eran muy frecuentes en la época como medio de transporte y animal de ayuda en la agricultura, y cuando veían mermadas sus facultades de tiro, eran sacrificadas para ser transformadas en alimento, intentando sacar el  mayor provecho del animal. Parece que fueron los gitanos quienes hicieron las primeras cecinas, a base de mula,  que luego evolucionaron a las actuales cecinas de vacuno, que hoy consumimos con gran placer.

Por ello, es frecuente que en los pueblos de interior se desarrollase una parte de su cocina en torno al bacalao,  y en Madrid no podía ser de otro modo. Pero el tiempo pasó y aparecieron los frigoríficos y congeladores en todas las casas y restaurantes; y con ello se generalizó el congelado, muy usado en el interior, sobre todo para la conservación del pescado, por los motivos que hemos señalado anteriormente.

En consecuencia, el uso del bacalao se extendió por todo Madrid y alrededores, siendo varias las casas de comidas y restaurantes que se especializaron en la cocina de este sabroso pescado, bien en salazón y posterior desalado, bien en congelación, descongelándolo posteriormente para su elaboración.

Uno de ellos fue Casa Labra, fundada por dos asturianos de Cangas de Narcea, que llegaron a la capital en busca de una nueva forma de vida. Situada en una pequeña calle próxima a la Puerta del Sol, en la que en aquella época solo había tres tabernas, de las mil quinientas que había en Madrid, una buena parte de las cuales eran de asturianos, con gran aceptación por el público madrileño. Por los motivos antes expuestos, se especializaron en la cocina del bacalao,  con claras notas de la cocina asturiana, como la fabada o el arroz con leche.

Pio Baroja nos habla de esta taberna en sus obras Mala Hierba" y "Aurora Roja", aunque sin citarla por su nombre, refiriéndose a ella como una taberna en la calle Tetuán, que él frecuentaba mucho por haber heredado una panadería llamada Viena en una calle aledaña.

Pablo Iglesias fundó el 2 de Mayo de !870 el Partido Socialista Obrero Español con otros veinticinco correligionarios, coincidiendo con las celebraciones que en la capital se hacían del Día de la Independencia. El motivo de elegir esta fecha histórica es que en aquella época no había libertad de expresión y mucho menos de asociación, por lo que decidió camuflar el acto fundacional entre los numerosos actos de celebración que en este día se realizaban en muchos lugares y casas de comidas de la capital.

El local presenta, tras pasar una preciosa puerta, una antigua barra en la que se puede degustar, aparte de una fresca cerveza perfectamente tirada, las tapas propias de esta casa,  y unas pequeñas mesas en las que sentarnos si nuestra estancia va a ser más larga.

En ellas podemos comer a base de tapas, cuando la afluencia de público así lo obliga, cosa muy frecuente. Entre ellas merece especial mención los soldaditos de Pavía, pequeños trozos de bacalao rebozado y frito, las croquetas de bacalao y los tacos de atún.

Si no es así y hemos conseguido mesa, podemos pasar al comedor, que presenta las paredes revestidas de madera y suelos de mármol, y degustar las especialidades expuestas en la carta, disfrutando de un buen servicio de mesa, con una bodega bien surtida.

Aquí  podemos disfrutar de toda una cocina del bacalao, entre la que merece especial atención el bacalao al pil-pìl, pero también otras preparaciones igualmente excelentes, como con setas y alcaparras, a la bilbaína, con tomate, a la Vizcaína, en salsa verde o las deliciosas cocochas  Otros platos típicos de la cocina de la capital presentes en la carta son los callos, extraordinarios, o las albóndigas a la madrileña, inigualables. No dejen de pedir a los postres el arroz con leche o las peras al vino tinto, lamentablemente desaparecidas de la carta de los restaurantes madrileños, en estas épocas de minimalismo e ignorancia.

CASA LABRA

C/Tetúan, 12
915 310 081
Barra: de 09:30 a 15:30 y de 17:30 a 23:00
Comedor: de 13:15 a 15:30 y de 20:15 a 22:00
Solo cierra 1 de Enero.