BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA. BODEGÓN DE LOLA

Buenos antepasados tiene este bar. Porque este bar es hijo del celebérrimo Casa Balbino, que el soriano más conocido del mundo, Balbino Izquierdo, fundó en 1924 en el Bajo de Guía, como comentamos en otro artículo. Uno de sus hijos, Joaquín Izquierdo, en compañía de su mujer, Lola Trujillo,  continuando la tradición familiar,  funda hace pocos años este bodegón en la Plaza del Pradillo, hoy llamada Plaza de La Salle. Han elegido para ello una zona restringida al tráfico, muy tranquila y céntrica. Una fachada caleada en blanco, de la que cuelga un cartel con el nombre del bodegón,  y una amplia entrada bajo los toldos, nos invitan a pasar adentro.

Su pretensión fue poner una casa de comidas de categoría, con el bagaje aprendido durante muchos años en el negocio familiar, en Casa Balbino. Y  con especial atención al marisco que el Atlántico proporciona en estas costas, como el langostino sanluqueño y la gambita blanca de Huelva, las coquinas o el bogavante o la langosta, y otros mas propios de las costas del norte, como la nécora o la centolla..

 En el callejón al que da  la otra fachada, hay una simpática terracita, donde poder tomarse una manzanilla disfrutando de la privilegiada climatología de Sanlúcar. Ambas fachadas dan a calles peatonales, por  lo que resulta un lugar muy tranquilo y acogedor.

Ante todo hemos de avisar de algo: si quiere comer a mantel puesto, es mejor que reserve mesa, pues este lugar es un éxito de público casi a diario, y presenta una relación calidad-precio excepcional. Dicho esto, pasemos a explicar un poco qué se cuece en el Bodegón de Lola y Joaquín.

Ante todo, se cuece marisco, y del bueno, bueno. Pero como no sólo de marisco vive el hombre, en la cocina de Lola se hacen unas extraordinarias tortillitas de camarones, que ya hacía cuando colaboraba con Joaquín en Casa Balbino, y que se hicieron célebres en su momento . Ahora las hace en su casa, con el mismo arte y con el beneplácito de la numerosa afición a la buena mesa que es habitual en el bodegón. Y con el aplauso de la prensa y visitantes de otras latitudes, que sitúan a este bodegón como una de las mejores casas de comidas sanluqueñas.

No obstante, debemos reiterar que la especialidad del bodegón es el marisco, recién capturado en estas aguas, y mantenido vivo en los acuarios: bogavantes, nécoras, langostas, centollas, etc; además de los célebres langostinos de Sanlúcar y las gambitas blancas de Huelva. y por lo demás, todo aquello que nos da el mar, como boquerones, acedías, pijotas, platijas, lenguados, salmonetes. y todos los pescados del litoral gaditano.

Excelentes chacinas y quesos viejos. Y todo con la profesionalidad aprendida en Casa Balbino, con su misma atención, simpatía, saber hacer y amabilidad. Y con calidad y verdad en el producto y en la elaboración. Y una extraordinaria carta de vinos, con especial atención a los vinos del Marco de Jerez.
Lo decíamos al principio: este bar tiene antepasados, y buenos, de la más alta aristocracia tabernaria sanluqueña, como es Casa Balbino.

BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: TABERNA DER GUERRITA

Vamos acercándonos al Barrio Bajo y alejándonos un poco del Barrio Alto, para volver más tarde, pues el clima anima a situarse cerca del mar y de las tabernas que ofrecen sus exquisitos manjares. Nos dirigimos a uno de los bares más míticos de Sanlúcar y en el que hay que recalar, en un momento u otro, para disfrutar de los más autóctono del mundo tabernario sanluqueño.

Vamos a la Taberna Der Guerrita, que se ubica en la esquina que forman las calles San Salvador y Rubiños, con puertas a ambas callejuelas de este Barrio Bajo sanluqueño. En este lugar abrió en 1978 Manuel Guerra Rodríguez, una taberna con su esposa, Mercedes Monge, tras ser arrumbador durante muchos años en las Bodegas Delgado Zuleta, proveedores de la Real Casa desde tiempos de Alfonso XIII..

Después de mas de treinta años de éxito tabernario, su hijo, Armando Guerra Monge, toma en 2011 la rienda del establecimiento, y decide ampliar el negocio con tienda de vinos, a la que sumó una sala de catas, con el beneplácito de la afición.

Después de todo, ¿qué mejor lugar para comprar vino, que aquel en que lo puedes probar?. Y, ¿quién mejor para venderlo que aquel a quien conoces y es de tu confianza, y sabe de vino, no siendo un mero vendedor de vinos? Este es un lugar para los amantes del vino de Jerez en todas sus variedades, y aquí se pueden encontrar todos los que uno quiera encontrar y alguno más

Armando, con una larga experiencia profesional, tras sus estudios en Madrid de viticultura  y enología, se ocupa personalmente de este especialísimo lugar, donde se pueden pasar momentos inolvidables y catar lo mejor de la enología andaluza. Puede comprar aquí los vinos que ha probado, difíciles algunos de ellos de encontrar en otro establecimiento, y llevárselos a casa, para recordar aquellos momentos en la sala de catas que no muchos mortales han experimentado. Organiza un calendario de catas todos los años para dar a conocer las novedades y los vinos que están en lo más alto cada año.

Pero no terminan ahí las excelencias de la casa, porque al mando de los fogones se encuentra otro hijo de Manuel Guerra, Quino, que demuestra todos los días saber tanto de cocina como su hermano sabe de vinos. Magnifica bodega y magnífica cocina, maridaje perfecto entre vino y comida, placer sublime.

Lo mejor es venir con tiempo, y algo de dinero, y saborear algunas de las joyas enológicas que Armando guarda celosamente, e ir catando las diversas variedades de la manzanilla, perfectamente conservadas,  y en su temperatura de servicio, y sabremos entonces que estamos en uno de los mejores sitios de todo el Marco de Jerez para saborear sus manzanillas y finos, y toda la gama de jereces desde el amontillado y oloroso al palo cortado, y al Pedro Ximénez, y a los medium y cream.

Cuando salgamos de allí nos espera un acogedor comedor, donde vamos a saber de lo que es capaz Quino. Como entrante podemos degustar unas magnificas chacinas ibéricas, quesos viejos y una sublime mojama de atún de almadraba de Barbate. El uso de la plancha es simplemente magistral, dándole a sus platos un punto perfecto, tostado por fuera, poco hecho por dentro, como ocurre con las rodajitas de solomillo con la salsa del día, o el filete de atún vuelta y vuelta.

Pero es en los guisos donde Quino destapa el tarro de las esencias, como es el caso de los chocos con garbanzos, el cazón a la marinera, el estofado de toro con papas. o las costillas adobadas, alcanzando también altisimos registros en las frituras, con un perfecto rebozado en harina de garbanzo, y un punto de fritura perfecto en las acedías, las pijotas, los boquerones, los chocos y todos los pescaítos que el mar nos da. Encontraran gran variedad de aliños, salpicones, vinagretas y escabeches, como los pulpitos cabezones al aliño, el atún escabechado con emulsion de tomate, la.ensalada de tomate con queso de cabra de la Sierra de Cádiz, o el aliño de palometa ahumada, todos exquisitos.

 Y para postres, todos caseros, pidamos el tocinillo de la casa, auténticamente sublime, así como el arroz con leche o el pudin de frutas,.y acompañemoslo con una copa de Pedro Ximénez.

Si quiere ir a una casa de comidas (casi se ha perdido esta denominación, lamentablemente) de las verdad, con una bodega de sacarse el sombrero, no deje de vistar esta taberna. para beber bien y comer bien en Sanlúcar, donde goza de merecida fama.

BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: LA BARBIANA

Nos dirigimos a la Plaza del Cabildo, uno de los enclaves urbanos más representativos de Sanlúcar de Barrameda, y en su parte alta nos espera un minúsculo y simpático bar, que es uno de los más célebres de Sanlúcar: La Barbiana. El bar es muy estrecho y alargado,  y sólo puede alojar en su interior el recinto de barra, situando cuatro mesas en la calle, que hacen una terraza muy apetecible. Una buena barra, cuatro mesas y poco más, y una bodega de sacarse el sombrero. Advertimos ya en la carta de vinos de chateo que aquí se sabe de manzanilla, y se rinde culto a dos de sus mejores variedades: la manzanilla en rama y la manzanilla pasada.

Las manzanilla en rama es una manzanilla sin filtrar, sin la transparencia habitual en las manzanillas, algo turbia y mucho más saborosa y fragante, más floral y herbácea. Y la manzanilla pasada es una manzanilla que, tras la preceptiva crianza biológica, es sometida a una segunda crianza, sin el velo, en fase oxidativa, que presenta, en lugar del amarillo pajizo típico de las manzanillas, un color ambarino, con gusto más vinoso y envejecido, más a almendra tostada, más fragante e intenso. Son vinos para la gente que le gusta el vino, y saborearlo largamente.

Constatamos el cuidado que aquí se presta a la manzanilla, y pedimos manzanilla en rama, ideal para el aperitivo. Nos la tren en su perfecta temperatura de consumo. Fresca, fragante, intensa, rica en matices, salina, muiy almendrada, bestial. En tres sorbos la bebemos y pedimos otra. El camarero, advirtiendo nuestra reacción, nos deja la botella en la barra por si hay nuevas "emergencias". Nos recomiendan la tapa de papas aliñás con melva y,  por supuesto, la pedimos.

 Parece increíble que una tapa tan sencilla pueda estar tan buena. Alcanza aquí registros de obra maestra: tiernas las patatas, tersa, suave y saborosa la melva (túnido que aquí se pesca con el antiguo arte de la almadraba, como el atún de Barbate) y perfecto el aliño de aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal. Con cada copa de manzanilla en rama vamos probando otras tapas, como las tortillitas de camarones, sublimes, quizá las mejores que hemos tomado en Sanlúcar.

Como estamos en la catedral (aunque sea minúscula) de la manzanilla, decidimos tomar la última manzanilla, pero esta vez optamos por la manzanilla pasada, y en esta casa sirven, entre otras, una de las mejores manzanillas pasadas que hay. La manzanilla pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo, la misma que se sirvió en el aperitivo de la boda del Príncipe de Asturias.

 Auténticamente soberbia, la acompañamos con unos pocos langostinos sanluqueños y decidimos situar a este pequeño pero gran bar entre los cuatro mejores de Sanlúcar, sin poder poner a uno de primero, porque eso no es fácil.....

BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: LA HERERIA

La cocina de obrero es la más rica y apetecible de cuantas hay. Porque esta hecha con ingredientes que valen unos pocos céntimos, pero fundamentales en la cocina, como patatas, cebollas y ajos,  y partes de deshecho de los animales y peces,  y otros ingredientes más importantes: tiempo, y saber hacer..

Pensemos en la cocina a fuego lento, y alguno de sus más celebrados platos, como,  por ejemplo, los callos, que en Andalucía llaman menudo de ternera. Con algunos restos del animal que apenas tendrían valor de venta, como pata y libro,  unos ajos, unas cebollas, unas guindillas, y un poco de pimentón y de sal, se hace un plato de chuparse los dedos.

Pero ¿qué es la cocina a fuego lento? Retrocedamos a los tiempos en que la cocina se hacía con leña. Pensemos en unos labriegos que ponen para desayunar un cuenco con leche de vaca  recientemente extraída (y, como único tratamiento antibacteriano, un simple hervor), y unas rodajas de pan untadas con la nata procedente de dicha leche. Tras esto cogen los restos antes mencionados ( pata, libro, etc) de la vaca, los meten en una olla, con las cebollas, ajos y demás hortalizas que la tierra les ha dado, los llevan a hervor, y los dejan, tras las primeras llamas, con las brasas de la leña aportando el calor residual. Salen a trabajar el campo, y cuando vuelven a la hora de la comida se encuentran un manjar exquisito.

Eso es la cocina casera: tiempo, saber y unos pocos ingredientes. Pero no estamos en el campo, sino en la costa, y el proceso es parecido, solo que mejorado por la calidad de los  ingredientes que el mar aporta espléndidamente. Chocos, pijotas (pescadillas), acedías, salmonetes, puntillas, róbalos, doradas, besugos y demás manjares sustituyen a las tajadas procedentes del cerdo, la vaca o la gallina.

Nos felicitamos de estar en el litoral en lugar del campo, de estar en el Sur en lugar del norte, porque en el Sur  el sol se sumará al condumio, y de que los productos del mar tomen el lugar de los de la tierra, y ya nos dirigimos a otro bar donde se hace la cocina casera.

Estamos en la costa gaditana, el paraíso del atún rojo, y de los langostinos de Sanlúcar, pero esos manjares ya lo hemos catado en el Bajo de Guía, en casas celebérrimas como Casa Bigote y Casa Balbino. Nos hallamos ahora en el Barrio Alto, y buscamos en esta ocasión una cocina más sencilla, más de interior, y para ello, nos dirigimos a La Herrería. Paco Félix, auténtico maestro en guisos caseros, ha transformado una antigua herrería en un simpático bar donde se practica la cocina casera de quilates.

El local fue antes  una destilería, y tras ello, la herrería que Paco Enríquez, su padre, abrió en los sesenta para herrar caballos, y su hijo Félix ha convertido en una fabulosa casa de comidas. Aunque su padre ya daba vinos a los clientes en los últimos años de la herrería, combinando el oficio de herrero con el de tabernero. Paredes caleadas en blanco, suelo empedrado y altas techumbres siguiendo la inclinación de las aguas del tejado, y sustentadas por antiguas vigas de madera.

Abundancia de utensilios de herrero colgados en las paredes. Antiguas fotografías y carteles taurinos, y poco más.Y una cocina de quitarse el sombrero. Vamos a destacar aquí la cola de toro guisada. Plato hecho con mucho tiempo, muchas hostalizas, mucho arte y restos del animal: vértebras de la cola con la carne que hay alrededor de ellas. No intente hacerlo en casa, sino quiere quedarse sin butano o que la factura de la luz convierta este plato en un privilegio de reyes.

Para ello hay que coger una buena olla (20-30 litros), poner en la misma huesos troceados de vaca previamente asados en el horno, llenarla de agua y dejar cocer hasta que reduzca a la mitad, Hecho esto, añada las hortalizas y deje cocer otra hora. Quite los huesos de la olla, triture con la batidora, añada una botella de vino (mejor tinto pero vale el blanco), añada sal y los trozos de cola y deje cocer dos horas más. Cuando la carne despegue bien del hueso, ya está. Retire las tajadas, deje cocer otra hora para reducir y espesar la salsa, corrija de sal, ponga otra vez las tajadas y sirva muy caliente. Todo ello nos lo hacen en La Herrería por muy poco dinero y sin necesidad de esperar.

Pero antes de esas exquisiteces, arrimémonos a la barra, pidamos una manzanilla, y nos pondrán con ella una tapita de ajo caliente, otra de las maravillas de Paco Félix y una de las tapas más sanluqueñas. Encontraremos en barra las especialidades de la casa escritas en tiza, y llegados a este punto lo mejor es intentar coger sitio en el patio y comer allí, sentados y a mantel puesto, algunas de sus especialidades.

Y probemos su manzanilla, pues en La Herrería le sirven la manzanilla que el propio Paco hace, y que ya hacía su padre.  Cualquier guiso que pidan estará riquísimo,  pues todo lo que sale de las ollas de Margarita, su mujer, está de chuparse los dedos.

BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: LOS APARCEROS.

No nos lo han estropeado todo. Estos mequetrefes jugando a grandes banqueros que se creyeron Paul Getty, estos palurdos del ladrillo que se dedicaron a construir hasta en los pantanos, y a empufarse hasta límites no conocidos hasta la fecha, estos pipiolos indocumentados jugando a estadistas que se creyeron Winston Churchill, esa asquerosa especulación inmobiliaria que ha hecho desaparecer gran parte de los viejos bares de nuestras ciudades, no han podido joder uno de los lugares más bellos en su paisaje, y más simpáticos para chatear unos vinos y tomar unas tapitas, como es Sanlúcar de Barrameda.

Hemos dejado atrás el Barrio Bajo, el más marinero, para volver más tarde, ya que queremos vistar la zona más monumental e histórica de la población, y pasear por sus estrechas y sinuosas calles.Hemos visitado la Plaza de Abastos, y  el Palacio de Medina Sidonia, y su fabuloso archivo histótico, más conocido aquí como Casa de los Guzmanes, y también el Palacio Orleans-Borbón, hoy Ayuntamiento de Sanlúcar. Hemos visto el fantástico Castillo de Santiago, fundado tambien por uno de los Guzmanes, Enrique Pérez de Guzmán, II Duque de Medina Sidonia. Aquí nos esperan unos cuantos bares muy especiales y, como no sabemos por cual empezar, decidimos visitarlos todos.

Solamente hemos trazado un condicionante: empezar por los más humildes, por los más populares, poque intuímos ,y no no equivocamos, que una de las mejores cosas de Sanlúcar son sus gentes. Y para conocer una ciudad y sus gentes hay que ir a las viejas calles y a los viejos bares. Nos decantamos por Los Aparceros, uno de los mejores y más conocidos bares sanluqueños, y sin embargo, uno de los más económicos. ( Sí, aqui todavía es posoble esto, aquí no han llegado "grandes banqueros" ni "estadistas de alta política" ni "importantes constructores").

En el número 16 de la calle Pozo Amarguillo, nos espera este pequeño y simpático bar que nos depara la primera sorpresa de la jornada: una tapa de ajo extraordinaria.. Con un "majao" hecho a base de aceite de oliva, pan, pimiento, ajo y tomate. Verdaderamente exquisito Esta maravilla y una manzanilla sanluqueña, que en esta casa es "La Garbriela" cuesta, atención, 0,90 euros o, lo que es lo mismo, como diría un político, 90 céntimos. Lo crean o no.

El nombre de este bar procede de un modo de explotación agrícola muy común en Andalucía, el contrato de aparcería. Esto significa que el dueño de un terreno lo alquila a otro, a cambio de una parte de los beneficios, para que lo explote. Es decir, significa "ir a partes": una parte se la lleva el dueño, normalmente menor,  y otra, mayor,  el que cultiva ese terreno. Y en este bar, parece que una parte de la consumición la paga el cliente, y otra, el que explota el bar, por lo ajustado de los precios.

No es una taberna muy antigua, pero sí es una auténtica taberna. Su barra de acero inoxidable, siempre brillante, nos dice que aquí hay verdad, que no se pretenden historias centenarias. No es la clásica barra de mármol blanco o madera de las tabernas centenarias, porque no es una taberna centenaria..Unos pequeños barriles de manzanilla y unos jamones colgados del techo definen toda la decoración. No hay aquí azulejos trianeros, columnas de forja o soleras de barro cocido. Unas pocas fotos antiguas enmarcadas y poco más.

Lo que si hay en una tapa de ajo que puede ser una de las mejores tapas de España, y una manzanilla servida en su temperatura.Y muy buen rollo, como debería haber en cualquier taberna. Aquí se viene a tomar "el ajo" y "La Gabriela", a charlar y a tomar más "Gabrielas".Nos cuentan que los viernes hay menudo de ternera (callos) y quedamos en volver el viernes, aunque sabemos que volveremos antes.

BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: JOSELITO HUERTA

Corría el año 1955 cuando Jose Maria Gómez Arana y Pepa Reguera (Pepe y Pepa) dejan su Jerez natal para probar suerte en la vecina localidad marinera de Sanlúcar de Barrameda. En el barrio de Bajo de Guía, el más marinero de Sanlúcar, se establecen en una humilde casa. Destinan parte de la misma a taberna, para servir manzanilla fresca a los marineros y ganarse unas pesetas.

Se trata de una pequeña estancia de la casa, y la taberna, por no tener, no tiene ni nombre. Unos pocos barriles y un tablero a modo de barra donde se sirve la manzanilla.Se empieza a hacer habitual entre los marineros de la zona tomar unas manzanillas al volver del mar, comenzando a fraguarse una clientela más o menos fija.

A veces los marineros obsequian con algunos calamares recién pescados o unos salmonetes a Pepe, y éste los prepara a su manera y, quedándose con parte del obsequio, se los pone de tapa. Más frescos, no pueden estar.  Pronto se comienza a preparar algunas tapas para acompañar la manzanilla, y se establece una provechosa relación comercial entre Pepe y los marineros que acuden a su bar, a los que compra ya habitualmente el producto recién pescado. Y los marineros visitan casi a diario el bar de Pepe para tomarse unas manzanillas.

Paralelamente a los momentos de inicio y consolidación de la tasca, un torero empieza a abrirse camino y a triunfar en el panorama taurino de la época: el mejicano Joselito Huerta. Pronto Jose Maria empezó a bromear con que  la historia de su establecimiento corria pareja a la suerte del maestro mejicano, y los habituales empezaron a llamarle "el bar de Joselito Huerta".

Como decíamos, se comenzaron a dar las primeras tapas, de la más tradicional y autentica cocina marinera de la zona, como las frituras de boquerón, acedías, pijotas y calamares. Y por supuesto los típicos guisos marineros. chipirones en tinta, coquinas a la marinera, cazón con tomate, arroz marinero, calamares guisados, atún encebollado o bacalao a la roteña.

Se corre la voz por todo el pueblo de que en el "bar de Joselito Huerta" se toman unas frituras y unos guisos marineros de chuparse los dedos, y las instalaciones se quedan pequeñas. La taberna crece a lo ancho, en detrimento de la primitiva vivienda, y se dispone un comedor alargado con excelentes vistas a la desembocadura del Guadalquivir y al Coto de Doñana, con techumbres de vigas a la vista y soleras ajedrezadas, bastante amplio.

En poco tiempo se hace insufuciente para acoger a los numerosos visitantes,  por lo que el bar crece hacia la calle, instalando una amplia y magnífica terraza, en la mejor zona de Sanlúcar. Como los meses soleados son muchos en Andalucía, es utilizable la mayor parte del año, y muy aconsejable cuando el tiempo lo permite por las excelentes vistas y su ubicación junto al mar.

Además de todo lo anterior, en esta taberna se puede degustar un magnífico marisco, pues todas estas tabernas sanluqueñas tienen una fuerte vocación marinera, y en todas las traídas a este blog se apuesta por la calidad. Y sus muchos años de experiencia les dan la razón. Por aquí puede caer desde un duque hasta un torero, un marinero en día de asueto, un estudiante o un parado dispuesto a sacarle a la prestación más sabor, y para todos hay una suculenta oferta, como unas soberbias croquetas de marisco o unas magníficas tortillitas de camarones. Esto no es un bar pueblerino, donde se trata bien al médico y al alcalde, sino una tasca marinera con gran experiencia en el turismo internacional, visitada por reyes, magnates del petróleo y obreros. No va más.