BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: LA HERERIA

La cocina de obrero es la más rica y apetecible de cuantas hay. Porque esta hecha con ingredientes que valen unos pocos céntimos, pero fundamentales en la cocina, como patatas, cebollas y ajos,  y partes de deshecho de los animales y peces,  y otros ingredientes más importantes: tiempo, y saber hacer..

Pensemos en la cocina a fuego lento, y alguno de sus más celebrados platos, como,  por ejemplo, los callos, que en Andalucía llaman menudo de ternera. Con algunos restos del animal que apenas tendrían valor de venta, como pata y libro,  unos ajos, unas cebollas, unas guindillas, y un poco de pimentón y de sal, se hace un plato de chuparse los dedos.

Pero ¿qué es la cocina a fuego lento? Retrocedamos a los tiempos en que la cocina se hacía con leña. Pensemos en unos labriegos que ponen para desayunar un cuenco con leche de vaca  recientemente extraída (y, como único tratamiento antibacteriano, un simple hervor), y unas rodajas de pan untadas con la nata procedente de dicha leche. Tras esto cogen los restos antes mencionados ( pata, libro, etc) de la vaca, los meten en una olla, con las cebollas, ajos y demás hortalizas que la tierra les ha dado, los llevan a hervor, y los dejan, tras las primeras llamas, con las brasas de la leña aportando el calor residual. Salen a trabajar el campo, y cuando vuelven a la hora de la comida se encuentran un manjar exquisito.

Eso es la cocina casera: tiempo, saber y unos pocos ingredientes. Pero no estamos en el campo, sino en la costa, y el proceso es parecido, solo que mejorado por la calidad de los  ingredientes que el mar aporta espléndidamente. Chocos, pijotas (pescadillas), acedías, salmonetes, puntillas, róbalos, doradas, besugos y demás manjares sustituyen a las tajadas procedentes del cerdo, la vaca o la gallina.

Nos felicitamos de estar en el litoral en lugar del campo, de estar en el Sur en lugar del norte, porque en el Sur  el sol se sumará al condumio, y de que los productos del mar tomen el lugar de los de la tierra, y ya nos dirigimos a otro bar donde se hace la cocina casera.

Estamos en la costa gaditana, el paraíso del atún rojo, y de los langostinos de Sanlúcar, pero esos manjares ya lo hemos catado en el Bajo de Guía, en casas celebérrimas como Casa Bigote y Casa Balbino. Nos hallamos ahora en el Barrio Alto, y buscamos en esta ocasión una cocina más sencilla, más de interior, y para ello, nos dirigimos a La Herrería. Paco Félix, auténtico maestro en guisos caseros, ha transformado una antigua herrería en un simpático bar donde se practica la cocina casera de quilates.

El local fue antes  una destilería, y tras ello, la herrería que Paco Enríquez, su padre, abrió en los sesenta para herrar caballos, y su hijo Félix ha convertido en una fabulosa casa de comidas. Aunque su padre ya daba vinos a los clientes en los últimos años de la herrería, combinando el oficio de herrero con el de tabernero. Paredes caleadas en blanco, suelo empedrado y altas techumbres siguiendo la inclinación de las aguas del tejado, y sustentadas por antiguas vigas de madera.

Abundancia de utensilios de herrero colgados en las paredes. Antiguas fotografías y carteles taurinos, y poco más.Y una cocina de quitarse el sombrero. Vamos a destacar aquí la cola de toro guisada. Plato hecho con mucho tiempo, muchas hostalizas, mucho arte y restos del animal: vértebras de la cola con la carne que hay alrededor de ellas. No intente hacerlo en casa, sino quiere quedarse sin butano o que la factura de la luz convierta este plato en un privilegio de reyes.

Para ello hay que coger una buena olla (20-30 litros), poner en la misma huesos troceados de vaca previamente asados en el horno, llenarla de agua y dejar cocer hasta que reduzca a la mitad, Hecho esto, añada las hortalizas y deje cocer otra hora. Quite los huesos de la olla, triture con la batidora, añada una botella de vino (mejor tinto pero vale el blanco), añada sal y los trozos de cola y deje cocer dos horas más. Cuando la carne despegue bien del hueso, ya está. Retire las tajadas, deje cocer otra hora para reducir y espesar la salsa, corrija de sal, ponga otra vez las tajadas y sirva muy caliente. Todo ello nos lo hacen en La Herrería por muy poco dinero y sin necesidad de esperar.

Pero antes de esas exquisiteces, arrimémonos a la barra, pidamos una manzanilla, y nos pondrán con ella una tapita de ajo caliente, otra de las maravillas de Paco Félix y una de las tapas más sanluqueñas. Encontraremos en barra las especialidades de la casa escritas en tiza, y llegados a este punto lo mejor es intentar coger sitio en el patio y comer allí, sentados y a mantel puesto, algunas de sus especialidades.

Y probemos su manzanilla, pues en La Herrería le sirven la manzanilla que el propio Paco hace, y que ya hacía su padre.  Cualquier guiso que pidan estará riquísimo,  pues todo lo que sale de las ollas de Margarita, su mujer, está de chuparse los dedos.