Fueron, por tnato, los estamentos privilegiados de la época, como señores feudales, la realeza, jerarcas del poder político, príncipes de la iglesia y cortesanos, quienes actuaron, sin pretenderlo, como mecenas de los cocineros, que pudieron evolucionar y experimentar en su oficio con los mejores ingredientes, sin prisas y sin reparar en costes, desarrollando pues los platos en su mejor versión, de lo que se beneficiaría enormemente la gastronomía resultante de su trabajo.
Se establecieron, pues, casi como "cocineros de cámara", de modo similar a cómo desarrolló en la Corte su arte pictórico Velázquez o su arte musical Mozart. Y los movimientos revolucionarios, al sacar de los castillos a los cocineros, popularizaron este arte, dando la posibilidad al pueblo de probar las mismas o similares exquisiteces que los grandes señores degustaban en sus palacios, solo con pagarlos.
Por otra parte, en estas casas señoriales se desarrollaba una especie de "cocina de chateau", pues casi la totalidad de los ingredientes que componían estos suculentos platos procedían de las tierras de los castillos (chateaux) en los que se realizaba, debido a la extensión de las mismas y la variedad de alimentos que éstas proporcionaban, desde una agricultura perfectamente explotada desde mucho tiempo atrás, hasta las piezas de caza que se abatían dentro de la finca, práctica a la que eran muy aficionados los señores de estas tierras.
Por este mismo motivo, se desarrollaba una verdadera "cocina de temporada", preparando los menús con los productos que cada estación del año proporcionaba, regla de oro para una buena gastronomia, que debería ser seguida por todos los restauradores, aunque muchas veces en la práctica no sea así.
Por todo ello, fue la cocina francesa la primera en introducirse en los locales abiertos al público y en adquirir fama y notoriedad en toda Europa, debido también a la calidad de los productos empleados y, sobre todo, al exquisito cuidado y dedicación con que los cocineros franceses tradicionalmente realizaban -y realizan- su trabajo.
Los años que estos privilegiados cocineros pasaron al servicio de sus señores, les permitieron, no sólo aprender a cocinar bien, sino que vieron lo que era una mesa bien servida, una buena vajilla, una buena cristalería y un buen comedor, manteles cuidadosamente tejidos, bodegas bien surtidas y conservadas, y todo o parte de ello, lo trasladaron a sus restaurantes
Ya tenemos, pues, los fundamentos de lo es un buen restaurante: una buena sala, una buena cocina, una buena bodega y un buen servicio. No pudieron tener mejor escuela quienes, tras la entrada en precariedad de los señores a los que habían servido, decidieron buscar una oportunidad poniendo su propio comedor abierto al público.
Una especie de réplica de esta "cocina de chateau" es en la actualidad practicada por algunos cocineros vascos y catalanes, que obtienen muchos de los productos de los cultivos que realizan en la finca del propio restaurante.
Algo parecido sucedió con los soberbios vinos que Francia ha aportado al mundo. En tiempos previos a la Revolución Francesa, estos vinos tenían un mercado muy restringido, destinándose una parte de los mismos al autoconsumo por parte de la familia del chateau, y otra parte a proveer a la Corte, al comercio entre señores feudales, banqueros, dignatarios de la Iglesia y afortunados comerciantes.
Era un mercado cerrado en el que el vino de chateau, es decir, hecho con uvas cosechadas en las tierras del castillo, elaborado en las bodegas del mismo y envejecido en éstas, sólo circulaba entre los estamentos mas altos de la sociedad.
Con la salida de los cocineros y buena parte de la servidumbre de los castillos, con el correspondiente saqueo de despensas y bodegas propios de todo movimiento revolucionario, se dió la posibilidad de degustar estos fabulosos vinos en los nuevos "restaurants", simplemente con pagarlos.
De este modo, estos caldos se dieron a conocer en toda Europa e incluso muchos paises americanos, adquiriendo un prestigio extraordinario, abriéndose entonces nuevos y más amplios mercados para los señores del vino, que éstos rentabilizaron rápidamente.
Tal era el prestigio de los restauradores franceses, que algunos llegaron hasta Rusia, como el célebre Lucien Olivier, chef del restaurante L´Hermitage de Moscú. A Olivier se le atribuye la creación de la ensaladilla rusa, que en su nacimiento se llamó "ensalada Olivier". Corría el año 1864, cuando Olivier elaboró una ensalada cuyos ingredientes básicos eran la mayonesa y la patata, y que llevaba además trozos de pescado y pollo cocidos, y que fue evolucionando con el tiempo, hasta llegar a la actual ensaladilla que hoy se conoce.
Otros saltaron el charco y aparecieron en Nueva York, como Laurence Delmónico, que abrió el primer restaurante propiamente dicho de la ciudad en 1832, el célebre restaurante Delmonico´s, que fue una verdadera revolución en la ciudad. Demonico´s fue el primer restaurante neoyorquino en hacer helados y gran variedad de postres de chocolate.
Y otros llegarían a España, como es el caso de Émile Hugenin, que tras ser cocinero en Burdeos, abre en Madrid en el año 1839 en la Carrera de San Jerónimo el famoso restaurante Lhardy, tomando el nombre de un viejo café de París, el Hardy.
Fue muy frecuentado por la aristocracia madrileña desde sus inicios, y entre sus paredes revestidas de caoba han comido Isabell II, que acudía con sus numerosos amantes con mucha frecuencia a este lugar,el Marqués de Salamanca, Alfonso XII, el duque de Tamames, Alfonso XIII, e incluso Miguel Primo de Rivera celebró algún infomal Consejo de Ministros y numerosas reuniones de carácter político, entre otros muchos personajes de la vida política española, siendo punto de reunión de las élites gobernantes, sociales y económicas de Madrid durante décadas.
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