BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA: CASA BALBINO

Un joven abandona las sombrías tierras del Norte para dirigirse a las soleadas tierras del Sur, buscando un nuevo medio de subsistencia, sin más equipaje que lo puesto. El personaje del que estamos hablando es Balbino Izquierdo (queremos decir don Balbino, pues ya sólo con estos méritos merece todo el respeto), que llega a tierras sanluqueñas en 1925, procedente de su Soria natal.

Pero no hemos sido del todo sinceros al decir que no traía más equipaje que lo puesto. El patrimonio de Balbino era mucho mayor. Traía su tesón, su voluntad firme y su determinación, que ya quisieran para sí mismos muchos de los que hoy día están pasados los cuarenta. La gente de antes, los que vivieron la posguerra, los que saben lo que vale cada moneda y lo que cuesta ganarla, está hechos de otra pasta. Lo han demostrado sobradamente.

Como el que busca encuentra, y el que sabe esperar siempre tiene premio, consigue su primer trabajo en Sanlúcar en un ultramarinos  Realiza impecablemente su trabajo, y pronto se le ofrecen otras oportunidades en este tipo de establecimiento tan tipicos del Sur, donde se vendían, además de productos locales, otros procedentes de nuestras colonias en América, al otro lado del mar, de donde toman su nombre de "ultramarinos" o "coloniales"

En el último de los ultramarinos donde trabaja, en la Paza del Cabildo, Balbino acaba consiguiendo, con el paso del tiempo, ser el dueño del mismo.Combina la venta de productos propia del ultramarinos, con la faceta de bar, con despacho y servicio de vinos en barra. Casa con una sanluquña, Mercedes Guzmán, con la que compartirá su vida y tendrá seis hijos.

Da estudios a sus hijos, y Balbino, Joaquin, Antonio y Elías, sus cuatro hijos varones, que pasan a ayudar en el negocio cuando acaban sus estudios. Hacen el reparto a domicilio, y  atienden tanto en la barra del bar como en el mostrador de ultramarinos, y ayudan en todo. Entre los productos que se venden en ultramarinos procedentes de América, cobra especial importancia el café, de extraordinaria calidad y que se tuesta en las instalaciones del propio establecimiento, que se hace popular en todo Sanlúcar por su intenso olor a café, que se percibe a cientos de metros de distancia.

Otro elemento de gran importancia fue el vino. Balbino buscó un elemento diferenciador de las otras tabernas sanluqueñas, que despachaban sobre todo la manzanilla., y empezó a despachar vino tinto, de calidad aceptable,  a precios populares.

El negocio se consolida, y como la calidad se impone siempre, se deja el vino tinto y se despacha fundamentalmente la célebre manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, conocida en todo el mundo. Pero el tiempo pasa, llegan las grandes superficies comerciales, y no es posible competir en precios. Optan por eliminar el mostrador de ultramarinos, que pasa a formar parte del bar,  y dedicarse a la faceta tabernera, dejando un pequeño espacio para la venta de productos de ultramarinos de alta calidad, que no era posible encontrar en los grandes supermercados.

El establecimiento adquiere así las señas de identidad de la taberna sanluqueña: servicio de manzanillas y jereces, chacinas de bellota, quesos viejos y platos de la cocina tradicional del litoral andaluz. Se consolida como uno de los establecimientos de referencia en Sanlúcar, formando el trío de ases de las tabernas sanluqueñas: Casa Bigote, Casa Juan y Casa Balbino. El tiempo da el espaldarazo a todo lo bueno, y Casa Balbino se sitúa como una de mejores casas de comidas ( lástima que casi se haya perdido esa denominación) de España.

Ya en barra, podemos degustar magníficas chacinas ibéricas y quesos muy viejos, además de otras tapas frías, como el cóctel de bogavante, la ensalada de mariscos, el pulpo aliñado, el salmorejo, una extraordinaria ensaladilla o el pudding de atún, variante del pudding de cabracho, que fue uno de los primeros platos de la nueva cocina española.

Seamos claros, una de las mejores cosas de Casa Balbino es el marisco, de calidad insuperable. Llegar de un largo viaje a Sanlúcar de Barrameda y pedirse una botella de manzanilla fresca y un kilo de langostinos de Sanlúcar ( no menos de cien euros en ninguna taberna sanluqueña) es un placer único.También están exquisitas las gambitas blancas de Huelva y las coquinas, esa variedad  de las almejas tan típica de Andalucia,.y todos los mariscos que allí se despachan. En barra podemos probar infinidad de tapas, más de 80, para todos los bolsillos, desde 2 euros.

Pero la cocina marinera es, ante todo, guisos, y en esta casa podemos degustar auténticas maravillas, como las albóndigas de marisco, el cazón guisado, el arroz marinero, el guiso de cabrillas (especie de caracoles), las almejas a la marinera, y otros guisos más de interior, como los riñones al Jerez, la sangre encebollada.o las berenjenas rellenas. Una especialidad de la casa es el centollo relleno, una variante del txangurro vasco pero con toques de allí, extraordinario.Y unas frituras de pescado de sacarse el sombrero: los inexcusables boquerones, que en Andalucía se toman fileteados, rebozados y fritos tras estar un día en adobo;  los calamares, las pijotas, los chocos, las acedías, las puntillitas, las tortillitas de camarones, o el bacalao frito.

BARES DE SANLUCAR DE BARRAMEDA. CASA BIGOTE

Allí donde el Guadalquivir da su último giro hacia el suroeste y mezcla sus aguas dulces con las aguas saladas del Atlántico, se halla la bella villa marinera de Sanlucar de Barrameda. Pasado el puerto de Bonanza, ya en pleno estuario, se encuentra el Barrio de Bajo de Guía, limitando a un lado con la playa y al otro con la calle porticada de Bajo de Guía. Toma su nombre de Nuestra Señora de Guía, de gran devoción entre las gentes del mar, aunque su patrona sea la Virgen del Carmen, y de una derivación de la palabra "pago", es decir, "lugar" que se transformó en "Bajo de Guía " al estar casi al nivel del mar.

Lo que aparentemente era una pequeña villa marinera, era además un  punto estratégico, comercial y defensivo, por su condicion de vía navegable hacia el mar de embarcaciones civiles y de la Armada,  procedentes en su mayor parte de Sevilla, como capital del comercio con América, y su carácter de punto fronterizo con el mundo musulmán.

Conquistado su principal bastión, la Fortaleza de las Siete Torres, por Alfonso Pérez de Guzmán, más conocido por Guzmán el Bueno, a quien fue otorgada la villa y Señorío de Sanlucar de Barrameda, se establecieron allí los Guzmanes, a quienes se otorgaría posteriormente el Ducado de Medina Sidonia, y fundaron el soberbio Palacio de los Guzmanes. Mas tarde se establecerían en la villa de modo definitivo los sucesivos Duques de Medina Sidonia, El palacio contiene uno de los archivos históricos y documentales  más importantes del mundo. Asimismo, se establecerían en la villa los Duques de Montpensier, Antonio de Orleans, hijo del Rey Luis Felipe I de Francia, y Fernanda de Borbón, hermana de Isabel II, que fundarían el espectacular Palacio  Infantes de Orleans- Borbón, actual sede del ayuntamiento sanluqueño.

En el lado opuesto del estuario se encuentra nada menos que el soberbio Coto de Doñana, la reserva natural más importante de Europa. Pero eso lo visitaremos más tarde, porque ahora queremos darnos un caprichito en el mismo pueblo.

En este privielgiado enclave, entre marítimo y fluvial, se da un ecosistema de aguas salobres, variando su grado de salinidad segun las mareas, que hace del mismo el lugar perfecto para la cría y pesca de las angulas, y para probarlas nada mejor que, allí mismo, ir a Casa Bigote, donde te ponen unas angulitas que "quitan el sentío".

Allá vamos, dispuestos a probar "in situ" la célebre manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, que disfruta, entre los vinos del Marco de Jerez, de una denominación de origen propia, hecha con el mismo tipo de uva y el mismo sistema de soleras y criaderas que el fino jerezano. Y, por supuesto, acompañarla de los manjares que se nos ofrecen allí, dándole carácter de prioridad a esos pequeños pececillos que, de no ser pescados, serían más tarde las anguilas, tan demandadas y bien pagadas en otros países, como Japón, y tan poco valoradas en el nuestro.

Avistamos ya su sencilla fachada y advertimos que este es un lugar de apariencia humilde donde lo soberbio está es su interior, como las personas que valen la pena.

Casa Bigote empezó en 1951 como una sencilla tasquita marinera, donde se despachaba casi exclusivamente la autóctona manzanilla fresca. Las gentes del mar acudían, tras llegar a tierra, a tomarse unos chatos y charlar un poco, y también a echar una partidita por las tardes cuando el trabajo lo permitía.

La taberna comenzó a tener una clientela fiel y cada día más amplia, y empezó a ser conocida en todo el pueblo. En 1967 se empiezan a dar los primeros pescaítos fritos, unos soberbios guisos marineros y otros platos de la cocina del litoral andaluz. Gusta la cocina sencilla y auténtica de la taberna, la calidad de su materia prima y su exquisita preparación. Ya sabemos que la cocina más difícil es la sencilla, la casera; pensemos simplemente en la tortilla de patatas y la enorme diferencia que hay entre unas y otras, incluso con idénticos huevos, patatas y aceite. En la cocina sofisticada es más facil camuflar defectos y burradas. De eso saben un rato largo algunos de los actuales cocineros.

La cocina casera de Casa Bigote gusta entre los parroquianos, y el secreto se extiende inmediatamente por Sanlúcar y fuera de ella; en 1971 se abre el primer comedor, donde se ofrece ya un amplio y cuidado menú, basado en su mayor parte en la cocina más tradicional de Andalucía, sobre todo la cocina del litoral onubense y gaditano.

Pero el éxito de Casa Bigote es de tal magnitud que pronto se hace necesario añadir un segundo comedor, con unas fantásticas vistas a la playa y con el Coto de Doñana al fondo. Cada vez son más los visitantes a la soberbia taberna, y su fama se extiende por todas partes, siendo considerada hoy como una de las mejores casas de comidas de España.

Trasponemos la entrada, y aparece en primer término una antigua barra de madera, que invita a apoyarse en ella y pedir la inexcusable manzanilla sanluqueña fresca. Ya en barra, podemos degustar las primeras muestras de su extraordinaria cocina de litoral, como las frituras de salmonetes, las acedías, los boquerones, y otros pescaítos típicos de la zona, además de unos guisos marineros increíbles, como los chocos guisados, las almejas a la marinera, el cazón con tomate, el filete de corvina al amontillado, el pargo en salsa de alcachofas, y una amplia oferta de la cocina marinera guisada de sacarse el sombrero, Además de unas chacinas ibéricas de bellota de caerse y un queso viejo de oveja extraordinario.Y no pueden faltar los langostinos de Sanlúcar y las gambitas blancas de Huelva. Inexcusables las angulas de Sanlúcar. Además de otros mariscos de calidad insuperable (si, mejores que las de su pueblo) como las cigalas, el bogavante, las almejas y las coquinas.

Pero si queremos comer a mantel puesto, pasemos al comedor y disfrutemos de unas vistas a la desembocadura del Guadalquivir que quitan el sentío. Con el Coto de Doñana de fondo, y la playa y el mar en primer término. Verdaderamente no hay en toda España dos o tres restaurantes con unas vistas cono éstas. Ahora habrá algún imbécil que diga "son mejores las del restaurante de mi pueblo" (¿por qué no te callas?).

Aquí podemos disfrutar, en primer término, de una amplia gama de platos cuya base es el atún de este litoral, el mejor del mundo (si no pregunten a los japoneses sobre el de Barbate y a qué precio lo pagan), como el lomo de atún a la sal, el trono de bmito (sí, ya sabemos que no es lo mismo) sobre salmorejo, el lomo de atún mechado, el tataki ( pequeña concesión a la cocina japonesa del atún) de atún de almadraba (si, el de Barbate) sobre pipirrana y salmorejo o la simple mojama de atún, que adquiere aquí niveles de calidad similares al jamón de bellota.

 Pero sobre todo, unas especialidades caseras inolvidables, como el bacalao a la plancha sobre crema de máiz y pimientos, el rape en salsa de pan frito, la suprema de dorada gratinada con bechamel, el atún rojo en salsa mozárabe, la corvina en salsa de cigalas, las hamburguesas de bacalao en salsa de queso, el arroz caldoso a la marinera o los lomos de bacalao a la naranja amarga. Sin olvidar la famosa sopa de galeras o la sopa de pescado, extraordinaria. Y los mejores pescados de roca que se pueden encontrar, destacando el róbalo (sí, mejor que el de Finisterre)

Una bodega acorde con la calidad de su cocina, con especial atención a los vinos del Marco de Jerez, en su temperatura de conservación y de servicio correctas, y con unas manzanillas que "quitan el sentío", especialmente las manzanillas en rama, es decir, sin filtrar, y las manzanillas pasadas, es decir. a las que se ha dado una segunda crianza, tras la primera crianza biológica, pero ésta ya en fase oxidativa, es decir, sin la presencia del velo.Vinos autóctonos únicos para manjares únicos. Una casa de comidas de las de verdad.

SANLUCAR DE BARRAMEDA

Sanlucar de Barrameda es una de las poblaciones más bellas y señoriales de la costa atlántica. Bajo esa apariencia de pequeña población costera de pescadores, con casas caleadas en blanco y calles estrechas y sinuosas, se oculta toda una historia de grandes fortunas, señorío, veraneos regios y poder económico y poltítico.

Sanlúcar toma su nombre de su patrón, San Lucas, y la palabra árabe barr-ah-mda, que significa puerta móvil, puesto que en la desembocadura del Guadalquivir baía una especie de travesaño de madera que abría o cerraba parcialmente la navegación a los barcos en la salida del  río Guadalquivir.hacia el mar.

La ciudad conoció sus primeros años de apogeo cuando Guzmán el Bueno, fundador de la dinastía de los Guzmanes, conquistó el poder sobre la villa a los moros,a finales del XIII. Había en la ciudad una fortaleza musulmana llamada el Castillo de las Siete Torres, que Guzmán el Bueno tomó al asalto en 1287, arrebatándoselo a los moros y estableciendo un bastión de defensa de enorme importancia estratégica en la desembocadura del rio Guadalquivir hacia el Atlantico, estableciendo punto fronterizo con el mundo musulmán. Por sus servicios en favor de la Reconquista, Sancho IV le otorgó la Villa y el Señorío de Sanlúcar de Barrameda a Guzmán el Bueno y sus descendientes, a los que posteriormente se les otorgaría el título de Duques de Medina Sidonia, el Ducado más antiguo de España.

El primitivo palacio se asentó sobre un ribat musulmán,  Las sucesivas generaciones de guzmanes fueron aumentando su fortuna y privilegios reales, viviendo esporádicamente en Sanlúcar, en la que se asentarían definitivamente en 1517, fecha en la que comienzas las obras de mejora, ampliación y enlucido del palacio.

De estilo renacentista, conserva algunos elementos mudéjares de la primitiva edificación, es obra de los célebres arquitectos Alonso de Vandelvira y Juan de Oviedo, y los jardines se deben al paisalista italiano Giovanni Pannini.

En sus salones y estancias principales hay obras de Murillo, Zurbarán y Goya, tapices flamencos y muebles de distintos estilos desde el siglo XVI al XX, ademas de esculturas y estatuas de los más notables escultores del renacimiento italiano.

El Palacio de los Guzmanes tiene un archivo histórico y documental de extarordinaria importancia, que contiene manuscritos y documentos de Alfonso X, Sancho IV, Cristobal Colón y muchos otros de enorme valor histórico, considerado el archivo documental más importante de Europa.

Con el paso del tiempo, la aristocracia, experta en detectar lo bueno, se apercibió de las cualidades únicas de esta simpática villa marinera. Allí establecerían su segunda resdencia las dinastías más importantes de España, que ya estaban presentes en Andalucía porque, como decía, tienen especial facilidad para captar lo bueno y disfrutarlo. Y algunas pasarían de ser segunda residencia a ser la primera, porque no es fácil irse de Sanlúcar.

Otra de las dinastías que fijaron su residencia en Sanlúcar, primero estival y luego definitiva, fue la de los Infantes de Orleans-Borbón, Antonio de Orleans y Fernanda de Borbón, hermana de la Reina Isabel II de España, Duques de Montpensier.

 Levantaron, sobre unas edificaciones preexistentes, el que es a mi juicio el más bello de los palacios sanluqueños, el Palacio Orle.ans-Borbón, que se empieza a construir en 1860 y se termina en 1870.En la actualidad, tras largas negociaciones y algunas reformas, el Palacio Orleans-Borbón está hoy ocupado por el Consistorio de Sanlúcar de Barrameda, lo que le hace ser uno de los más bellos de España, junto con el Sevilla, en el Palacio de San Telmo, también propiedad de los Duques de Montpensier.

Antonio de Orle.ans levantó el palacio sopbre un grupo de edificaciones preexistentes como el Seminario conciliar, la Casa de los Páez de la Cadena, el Hospicio de la Madre Ignacia, la Casa de los Merinos, el Convento de la Merced, y la Casa y Bodegas de Francisco de Paula.

El Infante de Orleáns era muy amante del estilo mozárabe,presente en muchas partes dela edificación, y del renacentista italiano, aunque por tratarse de un edificio hecho por la suma de otras edificaciones primitivas de distintos estilos, es una edificación ecléctica e historicista.

Antomio de Orleáns había viajado mucho por el mundo, y aunque los estilos que predominan en las fachadas son el renacentista italiano y el mozárabe, en su interior se da una fusión de estilos distintos, como el inglés, el chinesco, el egipcio y el rococó. El infante compró también la finca El Botánico a Concepción de Rosales para surtir de agua la palaciega edificación.

Si el palacio es soberbio, los jardines están a a altura de esta magna edificación. Son obra del maestro francés Lecolant, autor asimismo de los jardines del regio Palacio de San Telmo, en Sevilla, también propiedad de los Duques de Montpensier, y que también se convertiría con el paso del tiempo en el Ayuntamuento sevillano.

 En los jardines había gran variedad de plantas, muchas de las cuales se perdieron tras el cambio de residencia del Infante Alfonso al Botánico, quedando sin cuidados hasta que pasó a ser el Ayuntamiento. Era un jardin de estilo inglés, que uniía el Barrio Alto con el Barrio Bajo sanluqueño.

La familia vivió en el palacio hasta 1955, año en que el Infante Alfonso se mudó a la finca El Botánico, y tras largas negociaciones con las administraciones públicas, pasó a ser en 1980 el Ayuntamiento de Sanlucar de Barrameda.