Pero no hemos sido del todo sinceros al decir que no traía más equipaje que lo puesto. El patrimonio de Balbino era mucho mayor. Traía su tesón, su voluntad firme y su determinación, que ya quisieran para sí mismos muchos de los que hoy día están pasados los cuarenta. La gente de antes, los que vivieron la posguerra, los que saben lo que vale cada moneda y lo que cuesta ganarla, está hechos de otra pasta. Lo han demostrado sobradamente.
Como el que busca encuentra, y el que sabe esperar siempre tiene premio, consigue su primer trabajo en Sanlúcar en un ultramarinos Realiza impecablemente su trabajo, y pronto se le ofrecen otras oportunidades en este tipo de establecimiento tan tipicos del Sur, donde se vendían, además de productos locales, otros procedentes de nuestras colonias en América, al otro lado del mar, de donde toman su nombre de "ultramarinos" o "coloniales"
En el último de los ultramarinos donde trabaja, en la Paza del Cabildo, Balbino acaba consiguiendo, con el paso del tiempo, ser el dueño del mismo.Combina la venta de productos propia del ultramarinos, con la faceta de bar, con despacho y servicio de vinos en barra. Casa con una sanluquña, Mercedes Guzmán, con la que compartirá su vida y tendrá seis hijos.
Da estudios a sus hijos, y Balbino, Joaquin, Antonio y Elías, sus cuatro hijos varones, que pasan a ayudar en el negocio cuando acaban sus estudios. Hacen el reparto a domicilio, y atienden tanto en la barra del bar como en el mostrador de ultramarinos, y ayudan en todo. Entre los productos que se venden en ultramarinos procedentes de América, cobra especial importancia el café, de extraordinaria calidad y que se tuesta en las instalaciones del propio establecimiento, que se hace popular en todo Sanlúcar por su intenso olor a café, que se percibe a cientos de metros de distancia.
Otro elemento de gran importancia fue el vino. Balbino buscó un elemento diferenciador de las otras tabernas sanluqueñas, que despachaban sobre todo la manzanilla., y empezó a despachar vino tinto, de calidad aceptable, a precios populares.
El negocio se consolida, y como la calidad se impone siempre, se deja el vino tinto y se despacha fundamentalmente la célebre manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, conocida en todo el mundo. Pero el tiempo pasa, llegan las grandes superficies comerciales, y no es posible competir en precios. Optan por eliminar el mostrador de ultramarinos, que pasa a formar parte del bar, y dedicarse a la faceta tabernera, dejando un pequeño espacio para la venta de productos de ultramarinos de alta calidad, que no era posible encontrar en los grandes supermercados.
El establecimiento adquiere así las señas de identidad de la taberna sanluqueña: servicio de manzanillas y jereces, chacinas de bellota, quesos viejos y platos de la cocina tradicional del litoral andaluz. Se consolida como uno de los establecimientos de referencia en Sanlúcar, formando el trío de ases de las tabernas sanluqueñas: Casa Bigote, Casa Juan y Casa Balbino. El tiempo da el espaldarazo a todo lo bueno, y Casa Balbino se sitúa como una de mejores casas de comidas ( lástima que casi se haya perdido esa denominación) de España.
Ya en barra, podemos degustar magníficas chacinas ibéricas y quesos muy viejos, además de otras tapas frías, como el cóctel de bogavante, la ensalada de mariscos, el pulpo aliñado, el salmorejo, una extraordinaria ensaladilla o el pudding de atún, variante del pudding de cabracho, que fue uno de los primeros platos de la nueva cocina española.
Seamos claros, una de las mejores cosas de Casa Balbino es el marisco, de calidad insuperable. Llegar de un largo viaje a Sanlúcar de Barrameda y pedirse una botella de manzanilla fresca y un kilo de langostinos de Sanlúcar ( no menos de cien euros en ninguna taberna sanluqueña) es un placer único.También están exquisitas las gambitas blancas de Huelva y las coquinas, esa variedad de las almejas tan típica de Andalucia,.y todos los mariscos que allí se despachan. En barra podemos probar infinidad de tapas, más de 80, para todos los bolsillos, desde 2 euros.
Pero la cocina marinera es, ante todo, guisos, y en esta casa podemos degustar auténticas maravillas, como las albóndigas de marisco, el cazón guisado, el arroz marinero, el guiso de cabrillas (especie de caracoles), las almejas a la marinera, y otros guisos más de interior, como los riñones al Jerez, la sangre encebollada.o las berenjenas rellenas. Una especialidad de la casa es el centollo relleno, una variante del txangurro vasco pero con toques de allí, extraordinario.Y unas frituras de pescado de sacarse el sombrero: los inexcusables boquerones, que en Andalucía se toman fileteados, rebozados y fritos tras estar un día en adobo; los calamares, las pijotas, los chocos, las acedías, las puntillitas, las tortillitas de camarones, o el bacalao frito.
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